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关于硅胶模具的使用/深圳烘焙学校

2020-01-06 16:43

 
硅胶模具的特性及使用要点:

硅胶模具的好处就是防粘,容易脱模,可耐热至260摄氏度,更能冷冻做雪糕等冷品。能承受瞬间温度变化。可以将模具从冰箱直接移至烤箱,如果是质量好的硅胶模,使用次数约为200次。

 

具体使用要点如下:
1. 每次使用完毕,以热水加入少许洗洁精清洗,请勿使用具有腐蚀性的洗洁剂或是泡棉清洗,确保硅胶模具在每次使用前及储藏前都能彻底干燥。
2. 切不可让模具干烤。比如一个六连模若只放满了三个,另外的三个一定要装满清水,不然的话空模具会烤坏降低使用寿命。
3. 为使烘焙成品达到最好的烘焙效果,可提前在硅胶模表层涂上少量防粘的烤盘油。

 
纸质模具的特性及使用要点:

纸质模具可不是家里食用的饮用水纸杯,而是耐高温的烘焙专用纸杯,通常在制作纸杯小蛋糕、海绵小蛋糕及玛分蛋糕时使用。纸质模具具有花式多样的外表,方便携带且免清洗。品质好的纸膜是不会烤焦、发臭的,而且具有防粘效果。

 

一般来说,纸膜分为两大类。一类是硬质纸膜:纸质较厚,纸杯可单独使用,另一种是软质纸膜:纸质较薄,呈半透明状,不能单独使用,必须放在铁质模或是硅胶模内使用,否则面糊放进去会因纸杯太薄而流出来。

家用烤箱宜选购容量25~28L的,层数4~5层,可调节上下火温度及时间的烤箱。

使用烤箱的注意事项:
1. 烤箱温度:烤箱的温度不能统一而论的,即使是同一型号的烤箱都会有些偏差。所以在烘焙过程中要根据自己的烤箱温度进行调节。
2. 烤箱预热:烤箱达到设定的温度需要一定的时间,为了防止食物受热不均、影响品质,在烘焙前、烧烤前要把烤箱预热一段时间(一般是8~10分钟)让烤箱达到预设的温度。及看到发热管由红色转为黑色,表明烤箱预热完成,然后再将材料放入烤箱按照设定的时间烤制。

3. 烤箱容量:最好选择容量大一些的烤箱,以25~28L为宜。因为烤箱的原理就是利用加热管散发出来的热量来加热食品,越靠近加热管温度越高,如果烤箱体积较小,可选择的空间就小,容易出现加热不均的情形。

 

烤箱位置的选择:烘焙薄型的饼干或蛋糕、面包,可以将烤盘放在上层,因为薄7684点心放在中层,容易造成底部先被烤焦,而表面仍未烤熟或上色。烤普通厚度的大蛋糕、小蛋糕、面包等通常放在中层。让上下火都能均匀的烤遍。烤容器较深的土司,就要放在下层,以防止发胀的面包太接近上火,表面会被烤焦。

烤好的蛋糕如何脱模:

刚烘烤好的蛋糕,在没有完全散热前不要急于脱模,因为这时蛋糕还很软、没有定型,如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。

 

在确定模具已经不再发烫了,就可以开始用脱模工具帮助脱模,尽量沿着模具的边缘,小心的划过。一定要一气呵成,中途不要提起刀具,以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕取出后,再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具中划下来。

 

当然不也有例外,像面包类的土司在烘烤好之后就要马上大力上下震两下,迅速脱模放凉,否则在模具中太久就会回潮。


 
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