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什么是发酵面团?/布心烘焙培训

2020-01-02 15:18

发酵,作为面包制作的关键步骤之一,对面包风味的影响极大,且在操作过程不仅需要时间,更加需要经验。所以在入炉烘烤之前,关于面团的那些事,多了解一些总是好的。

 

什么是发酵面团?

 

当面粉和水混合后的面团中加入酵母菌时,酵母菌会分解面团中淀粉的糖分并加以吸收,得到增生酵母的能量。此时排出的二氧化碳在面团中聚集了之后,就会赋予面团轻盈及弹性。这种酵母的作用,就称之为发酵,添加了酵母菌发酵而成的面团,就称之为发酵面团。

 

酵母与泡打粉有什么区别?

 

二氧化碳的产生,是面团膨胀起来的原因,与泡打粉很相似,但是酵母菌产生的不只有二氧化碳,同时还会有酒精等香气及风味的产生,所以用酵母菌发酵的面团会有着,那些使用化学性膨胀剂发酵所没有的特殊风味。

酵母有哪些分类?

 

 

新鲜酵母

由培养液中分离出来的酵母菌压缩成黏土般的块状。1kg大约含有100亿个活酵母菌,冷藏可以保存约为2周左右。因为可以立刻溶解,所以可直接加入配比中的水分使用。

 

干燥酵母

将新鲜酵母菌以低温干燥而成的颗粒产品。发酵力约是新鲜酵母的两倍,所以使用量只需要新鲜酵母的一半即可。可长时间保存,发酵时的香味也很好。

因为蔗糖分解的酵素较少,所以不适用于添加较多砂糖的面团。因其处于休眠状态,所以必须在酵母菌活性最佳的40℃左右的热水中,先行预备发酵。

 

即溶酵母:

不需要预备发酵,并且已经是加工成为易于溶解之细颗粒状之干燥酵母。只要与粉类混拌后即可使用,但对于搓揉时间较短的面团,先用水溶化后再添加会比较好。虽然香味较不及干燥酵母,但发酵能力更强(只要干燥酵母的八成,新鲜酵母四成的份量,即可得到相同的发酵能力)。

 

既然都是酵母,那么我们在使用的时候如果需要用它们互相代替怎么办?量该如何转化呢?

以新鲜酵母10g为标准:

当新鲜酵母为10g时,则干燥酵母只需要5g、即溶酵母只需要4g(10:5:4)。

 

经常用的人都知道,并不是所有酵母都拥有发酵的能力,因为你用的酵母可能“已经死了”,尤其是那些上次没用完准备这次继续用的酵母。

 

 

如何确认酵母菌的发酵能力?

 

加入水,撒上砂糖后静置。分量会越来越多,表面全体出现气泡时,表示酵母正处于生成发酵当中。现在市售的品质几乎都很安定,所以不太有这样的必要性,但在家庭中要使用剩余的酵母菌,在要加入面团前确认其发酵能力会比较好一点。

 

 

酵母是如何发挥作用的?

 

 

揉搓的面团中所含的酵母菌会将面粉中的淀粉分解成二氧化碳及酒精。这个时候产生的二氧化碳会被面粉和水分所形成之麸素(网状组织)所包围,而无法逸出,一直留在面团之中形成柔软的组织。

 

 

酵母菌活动温度是多少?

 

酵母能量产生的状况:

面团中所含之淀粉及砂糖(蔗糖)由酵素来分解,

酵母因此而得到能量,释出酒精、二氧化碳及有机酸。

 

 

如何制作发酵种?

 

取部分的面粉,加入酵母和水使其发酵制造成发酵种,再加其余的材料一起加入混拌制成面团的方法。即使是砂糖较多的配比也可以得到安定的发酵效果,形成蓬松柔软的烘烤成果。

 

 

如何确认发酵的状态?

 

以手指试着按压面团,当手指按压的指痕可以清晰的残留在面团时即已完成。当指痕很快地闭合消失,即是发酵仍然不足,面团仍具有弹性。若手指按压时,面团整体沉陷而下,就是过度发酵。

 

在面包制作的过程中,面团发酵至关重要,其中的知识原理可远不止我说的这些,所以关于面包的更多为什么,我还准备扒一扒!

 

那么你还有哪些想知道的,或者你有哪些觉得非常值得Get的面包技能、知识、科普,也欢迎来跟大家一起分享哦~

 

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