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为什么日本却是面包种类最多的国家?

2019-11-25 10:16

我喜欢吃面包,但我也喜欢去了解各国面包的知识和文化;比如法国人喜欢吃咸面包(即硬皮面包),德国人喜欢吃碱水面包,美国人喜欢吃土司面包,中国人喜欢吃甜面包...每个国家都有它的文化差异和饮食习惯,吃的方面真的不是三言两语可以道明的,但是,我还是喜欢去阔大对烘焙的知识。

 

这样,可以给身边喜欢好烘焙的朋友分享更多的烘焙知识,对我自己来说感觉也很欣慰。

 

 

做面包,怎么不了解面包的起源呢?

 

想必很多入门的焙友不了解面包的起源国,只知道面包是泊来品。其实,面包是由埃及人在公元前6000年发明的,通过希腊传入罗马,经过改良后传到欧洲大陆;而欧洲各国借助科技之力,将面包制作技术不断精进,如今世界各国的面包,都揉合了当地的精华。

日本不是面包发源国?为什么其面包各类是世界上最多的?

 

有人说:“日本是一个变态的民族”,得~变态不变态,我们暂且不议,但是,日本人的匠人精神还是值得我们去学习的,这不,凭他们有利的精神条件,面包也顺理成章在世界占据了重要地位。

 

 

日本人真的很喜欢把别人的好学问学精了,就像抹茶,起源就在中国,咱们中国上下五千年的茶文化,竟然被日本人发扬光大,你说气人不?

 

加上他们的模仿能力和善于加入他们自身的元素,日积月累,斗转星移,日式面包成了另一门有生命的学问。

 

 

 

日本面包的历史!

 

1. 弥生时代

 

日本的小麦文化是从中国传来的。

 

大概在公元前200年左右的弥生时代,引进了中国自古有之的面食蒸点文化。随着小麦的传入,刚开始采用的烹饪调理方式并不是西域的烤制,而是蒸煮。日本人对小麦的处理,也是让面团自然发酵,然后蒸熟,这就是我们很熟悉的馒头之类的食品。

 

2. 江户时代

到了16世纪,发酵烤制面包以及技术,随着葡萄牙船里的枪炮和基督教一起到了日本,日本面包的发音pan也来自于葡萄牙语。

江户时代的锁国令抑制了一阵面包的发展,但面食上的发展,却没有让中国式肉包占主流。有人分析,日本人口味比较清淡,比较油的肉包可能很难获得垂青。
到了江户时代末期,面包成为了和西方侵略军对抗的将士们的口粮,因为烤制后水分少、易于携带,便渐渐传播开了。

 

3. 明治时代

到了明治时代,日本人才真正开始接纳和学习面包。他们发现了面包在军粮配给上的重要性,于是像研究西方人的武器一样开始钻研如何生产面包。但那时的面包含水量很少,和今天以柔软著称的日式面包还有很大差别。

带领日本面包走向新纪元的的酒种红豆面包,就是那时候发明的,发酵香味中包含了日本酒的香气,还有日本人最喜欢的红豆馅儿。它实在太日本太日本,好像出生脸上就刻着日本两个字。
红豆面包的成功,激励了更多面包有识之士,开发了奶油面包,果酱面包等等一系列日式面包的亲儿子。


4. 二战后

 

第二次世界大战后,面包界又迎来了一波小高潮,这就是,美国送来的小麦粉。大米很难获得,作为救济的面包成为了生命线。战后穷啊,学校就提供了小麦粉做的简单面包棒。
这影响了整整一代日本人的饮食习惯,接下来就是不出所料的开工厂,量产出了非常美式松软白皙的面包。至此,面包已经取得了仅次于米饭的主要地位。

 

昭和45年,面包店铺和工厂激增,为今天的专业烘焙大国奠定了技术和生产基础。地域间的融合加大了,越来越多的新口味出现在了日本。他们还能发明了能用米粉做面包的机器。
现在的日式面包,超脱了主食的存在,它可以是一顿饭,一份零食,在人们生活中占了非常大的比重。

 

就在今年年初,我跟随刘校长到日本参观烘焙展会,同时也走访了不少当地的日本饼店。

人人都喜欢到日本去看烘焙,到底看的是什么呢?

这里就我所见闻与大家分享!

 

看理念、看分析产品、看风格打造。

 

这里我举个例子,当时我们去拜访了日本的和果子学校。和果子是日本的传统小吃,但是在我看来,不如说是艺术品,简单的米、面粉、红豆、砂糖、葛粉依照不同的口味添加不同的特殊食材就可以制作成花样繁出的精致点心。因此相比和果子的食用性,或许人们更关注它的观赏性,是否足够玲珑、足够美观。

 

再者就是,比如切片吐司大多都是在早餐吃,那它的营养成分就很重要了。反而对于一些高糖度甜点,人们可能更在意它的口感与工艺,那么其是否脂肪含量过高或许人们就不那么在意了。能做到两全其美最好,但是我们需要承认:面面俱到是一件很难的事情,有时候抓抓主要矛盾还是很可行的方法。所以,国人很容易抓住了一个点而忽略了另一个点,而又想达到两全其美的效果,那样根本不可能。我再打个比方:软欧面包,它本身是硬欧上改良过来的,硬欧就是低糖低油,这样的口感对于国人来说根本不好,但是,由于改良,使其保留硬欧的特点,又想达到日式面包的效果,成就了软欧,软欧的初衷就是低糖、低油、以坚果和全麦为主制作而成的面包,它只不过在硬欧的基础上改变了口感。但是,国人又将他演变成了打着软欧的甜面包,在此就不多说了,如果想学习正统软欧面包,可以来刘科元烘焙,至今我们7天的软欧面包还是保留我们以专业的知识来判断、选择的软欧面包。

 

分类

日本面包大致可以分为五类:主食面包、点心面包、调理面包、法式面包和多拿滋。

 

 

(一)主食面包

 

食パン(主食面包)大多数情况下就是指吐司。形形色色的吐司,作为餐桌主食和早餐定番出现。它是最简单的餐桌面包,跟法棍一样,越简单的越见真章。
在日本,松软的吐司卖得好坏与否,是坚定这个面包房水平的一个重要指标。吐司一直努力维持着主食面包的地位。它朴素基础的属性,跟炸物、鸡蛋、果酱、黄油都很合拍,是一款百搭的食物。

 

  • 吐司 角食パン

 

 

跟英式吐司不同,它口感非常松软,制作的时候,可以说结合了历史上中国蒸点的制作的技艺。在模具盖上烤制时,有些会打上蒸汽,使得面包整体的口感更湿润,烤出来有明显的发酵味道。
外皮金黄,有适度的弹力,均一的光泽,内部有明快的色调,触感柔软。在角食的基础上,日本人还开发了很多不同的吐司品种,但都有非常明显的日式吐司痕迹。

 

  • 面包棒コッペパン

这款面包棒始于昭和10年,作为当年学校提供的伙食,特地做成一顿饭可以食用的大小。因为这是为学龄儿童提供,考虑了儿童的年龄相对应需要的营养量和摄取量而设计,是一款颇具日本时代背景的面包。
战后粮食不足时,那个年代的儿童大都吃这款面包长大,所以到了现在,反而成为日本人难以割舍的一款经典。

 

  • 米粉面包お米パン

 

在原材料的变幻上,除了用小麦,他们还考虑了地域的饮食习惯,用亚洲人的主食大米和面包做结合,开发出了米粉面包,这是我的最爱啊!!与小麦面包不同,它有着糯糯饱足的口感,米香十足,简直是亚洲人的福音!

 

(二)点心面包

 

点心面包一般指日系作为点心和间餐的甜口面包,传统的点心面包有奶油面包,日本的国宝红豆包,蜜瓜包等等。口感松软,是喜欢甜食的日本人很日常的选择。

 

  • 红豆包あんぱん

 

1874年,一种革命性的面包在长崎诞生,它从和果子中得到了灵感,往面团里塞豆沙馅后再烘烤,就是成为后来日本“国包”的酒种红豆面包。

面包中带了红豆这种深受日本人喜爱的食材,于是迅速走红。它拥有酒种的发酵香和红豆的甘甜,让它跟抹茶、日本、红茶、牛奶等都非常合拍。

酒种红豆包是面包文化渗透到日本的功臣。

 

  • 蜜瓜包メロンパン

 

 

又称甜瓜包,长得很像香港的菠萝包,经常有人傻傻分不清。蜜瓜包的特征是,要在生面团上覆盖一层曲奇或饼干后再烤制。

 

Topping是饼干口感的面团,用麦淇淋、砂糖搅打发白,加入鸡蛋、小麦粉和泡打粉轻轻混合,并且必须花上一天一夜冷藏熟制而成,在关西也经常做成杏仁型。这种覆盖了饼干口感面团的面包有时候也被叫做“Sunrise”。好的面包师不用泡打粉,以无盐动物黄油和杏仁粉为主役,成型也变得更考验功夫。

 

  • 咖喱包カレーパン

 

 

 

昭和2年,东京的名花堂,以沾上面包糠做炸物面包为发想,开创了这款做法的先河。

咖喱面包的基础形状为梭子形。一般为裹好面包粉炸后食用,是点心面包的一款经典代表。内部包入的咖喱材料根据各地各店铺,会有所不同,有的会辣一些,有的会甜一些。

 

  • 奶油面包クリームパン

 

 

跟红豆面包基本用的是同一款松软的点心面团。内陷包入卡斯达酱,或者鲜奶油,风味有所差别。形状有点像棒球手套,整椭圆形后切开三刀。

明治30年代后半期,新宿中村屋的始祖相马氏被一种奶油泡芙的味道所感动,开始用奶油制作面包。他使用了牛奶,鸡蛋等营养丰富的副原料,综合考虑了营养价值和口味,使奶油面包成为日本定番面包。

 

(三)调理面包

 

日式面包还有一个很大的特征就是将面包与日系的家常菜做结合,自成一菜,可以单独食用。其中会用到非常日本传统的食材或者菜品,而不是将面包单纯作为搭配菜品的一款主食。
在日本的面包店,以早餐或者午餐的选择存在的大都是咸口的面包。在松软的面包里包入各式各样的肉类或者日系的家常菜,可乐饼,炸虾,土豆沙拉,香肠,火腿,美乃滋等等。
这种面包在我们小时候,以及台式和中式的面包房也非常常见,可以说我们常看到的咸口面包的鼻祖吧。虽然热量高,但作为单独的一餐,营养也很丰富。

 

  • 家常菜面包惣菜ぱん

 

  • 可乐饼面包コロッケパン

 

 

  • 香肠面包ウィンナーパン

 

(四)法式面包

 

法式的面团不好打不好做,日本人跟着法国人学艺那么久,肯定在面包房的一隅会有法式面包的身影。除了法棍以外,法式面包现在也慢慢开始和日本的风味做结合,除了传统的加上蒜蓉橄榄油以外,还有抹上明太子烤制的小法棍售卖,用法式面团做出的面包在日本也非常受欢迎的呢!

 

  • 明太子パン

 


 

(五)多拿滋

 

在日本面包房单独了一个品类来制作,多拿滋一般是炸制的,除了我们经常看到的甜甜圈以外,日系的炸制面包还包入了咖喱,裹上面包糠一起炸。有名的面包店新鲜炸出来的咖喱多拿滋可是被一抢而光的节奏。

 

 

除此之外,日本人还热衷于开发各种角色面包,cos任何他们想cos的东西:

 

 

日本面包在源头上结合了中国的蒸煮元素。在起步发展阶段,因为深刻的历史原因,更是受美国面包以及快餐文化影响,经典的几款基础面包都有不经意透出美国风格,比如面包棒之于热狗面胚。

然而,日本烘焙人在技艺深造上有倾向于欧洲学艺的习惯和欲求。毕竟,不断进步、接触更本源的技艺、借鉴历史更悠久的文明,是职人天性。


 

[ps:本文部分图片由刘科元烘焙拍摄,部分来源于图片]

 

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