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烘焙初学者必须绕过去的坎,面粉一次发酵二次

2019-09-05 11:21

 

刚接触烘焙

首先要认识原料

其次是如何区分面粉的种类(高筋粉、中筋粉、低筋粉、面包粉、蛋糕粉等)

总之...

琳琅满目的面粉让人应接不暇

 

此外

还有关于面粉的发酵

什么一次发酵

中间醒发

二次发酵

发酵的温度与湿度

想学烘焙看过来

永远绕不过去的坎

面粉筋道与发酵中的那些事

 

本文图片来源于网络分享

一、面粉的筋道 

面粉按所含小麦蛋白的多少,分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。高筋面粉,小麦蛋白含量10.5-13.5%,主要用于面包、土司、披萨等西点类,也可以笼统地称为面包粉。中筋面粉,小麦蛋白含量8.0-10.5%,主要用于中式的馒头、面条、水饺、油条、月饼及各种中式点心等,又称为中式面粉。低筋面粉,小麦蛋白含量6.5-8.0%,主要用于蛋糕、饼干、派塔类,笼统地称为蛋糕粉。

 

 

无筋面粉,不含或含有极少量小麦蛋白,又称为澄粉、小麦淀粉,主要用于一些广式的面点、点心等,如水晶虾饺、冰皮月饼等一些特殊用途。说到小麦淀粉,就不得不稍带着说一下淀粉。淀粉是一大类无筋粉的统称,如玉米淀粉、地瓜淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉等。主要用于中式烹饪的挂糊、上浆、勾芡等,用途较广。

 

二、如何区分面粉的筋道

有时候,我们在网上或者实体店里购买了各式面粉,购买的面包粉筋度够不够?蛋糕粉质量如何?有没有一个快捷方便的方法去鉴别?有一个很简单的办法,抓起一把面粉,用力攥成团,然后松开手,轻掂一下,面团很快松散开来,这就是高筋粉。如果轻惦面团,还保持完整外形,不松散开来,那就是低筋粉。再就是看颜色,高筋粉颜色较深,手抓易成团;中筋粉颜色乳白,手抓半松散;低筋粉颜色洁白,手抓易成团。  

 

三、面团的发酵

面团的发酵是一个相对复杂的过程,通过酵母中酵母菌的活性作用,把面粉中的淀粉、添加的糖类,发酵成二氧化碳,作为一种膨发剂,起到膨发作用。所以,发酵是最健康的膨发方式。不管是西式面包、土司,还是中式馒头、包子、油条等,一般都要经过三次发酵:一次发酵、中间醒发、二次发酵。

 
 

一次发酵

揉好的面团,放入发酵盆内,覆盖保鲜膜防干、防风化,一般置于室温,进行一次发酵。发酵至2-2.5倍大小,根据室温高低,大约需要1-1.5小时左右。所以,一次发酵也叫做基础发酵。如何判断一次发酵发酵好了没有?用手指蘸干面粉,在发酵的面团中央戳一个洞,洞口既不塌陷,也不回缩,说明一次发酵就发酵好了。塌陷,说明发酵过头了,容易产生出酸味;回缩,说明发酵还不到位,还需要继续发酵。

 

中间发酵

 

中间发酵又叫醒发,在室温下进行,一般只需15分钟。中间发酵的作用主要是为了松弛面团,方便接下来的整形。把一次发酵的面团分割成所需要的大小,滚圆排气,就可以表面覆盖保鲜膜进行醒发了。如果不经过醒发,面团得不到充分的松弛、舒展,接下来的整形就很难进行,这也直接决定了最终的产品漂亮与否。所以,中间发酵虽然时间短,但是也相当重要,尽量不能省略。

 

 

二次发酵

 

二次发酵也叫最终发酵,就是把整好形的面包、馒头、包子等,进行最终的发酵。面包类的二次发酵,对温度、湿度有着极高的要求。要求温度38℃、温度85%以上,面包类一般要求发酵40分钟左右,发酵至2倍大小。一般烤箱都有发酵功能,这很容易控制温度、湿度。但是,没有发酵功能如何进行二次发酵呢?这很简单,烤箱底层放一盘热水,足以提供二次发酵所需要的温度、湿度。这个方法,我经常使用,简单易操作。如果烤盘里面的热水温度降低后,二次发酵还没有进行完,要及时更换一盘热水才行。

 

好啦~

今天就讲到这

用零星的时间

学习更多烘焙知识

希望对烘焙朋友们有所帮助吧

因为

面粉筋道与发酵

是想学习烘焙朋友们

必须绕过去的坎~

西点培训相关问答

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