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看完这篇文章 | 请不要再问我发酵黄油是啥?深

2019-09-05 11:00

嗯嗯!

最近推送的烘焙知识点比较多

应了小伙伴们的要求

在烘焙发展迅速的今天

光有技术远远不够

 

想把产品区别于同行

那一定要有自己的小窍门

嘴巴刁钻的她们

会发现你的优秀!

 

 

一个人的价值

往往是从最小的细节体现出来的

比如

见过很多中国烘焙大师

哪怕他们制作一款最简单的面包

也会在意很多细节

当然

理论就是他们的第一步


其实很多东西

都是从理论上转化而来的

只有从理论上转化而来

你才对它了解的更透彻

 

今天

就给大家分享发酵黄油与普通黄油的区别

(学习,是一个持久战,每天学习一点点,每天就会进步一点点)

 

 

说到黄油

我这里还是有必要解释一下

黄油=奶油

黄油=奶油

黄油=奶油

 

 

它和奶油是什么关系?

请记住最简单的一句话:“黄油就是奶油“。那么,黄油为什么又叫奶油呢?这是因为在我国的国家标准里,它就叫做奶油(请参考GB 5415-1999)。而黄油,我们可以理解为民间的叫法,并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用,大家理解起来也容易,所以,一般产品配方里,仍然使用了“黄油”这一词。除非那种很不专业的配方,你见到的任何配方里,只要是“奶油”二字,不用怀疑,它指的都是黄油。

 
什么是发酵黄油
 
 
 
 

发酵黄油都是先要从鲜奶中获得乳脂,浓缩成(稀)奶油。在获得(稀)奶油后,普通黄油会进一步浓缩,将乳脂含量提升到80%以上。不过制作发酵黄油,需要将(稀)奶油发酵,因此如果你去看普通黄油的外包装,它会告诉你使用的原料是稀奶油和水。而在原料表中写明使用酵母的,基本就是发酵黄油。。

 

经过酵母的发酵可以使黄油的乳脂产生一种奇特的酸味,不像某些品种芝士一样的酸臭味,这种酸味更像酸奶的味道,非常清淡并带有奶香。不过这样的解释依旧是有些抽象的,那么我们就从一些具体的角度来对比区分发酵黄油和普通黄油。

黄油色泽对比

颜色上,发酵黄油黄油和普通黄油的颜色,用最简单的话来说就是:发酵黄油的颜色是类似香草冰激凌的奶白色,而普通黄油的颜色要更黄,接近柠檬冰激凌的颜色。

发酵黄油的质地相比于普通黄油来说要软很多,有点像用来做芝士蛋糕的Cream Cheese奶油芝士。在常温下,用刀的侧面去按压,很容易就将发酵黄油压扁,而普通黄油需要用大拇指按压才能压扁变形(考虑到两块黄油已经被乐葵君压得惨不忍睹,还是不上图了)。这种柔软的质地使得发酵黄油很适合用于涂抹在面包或司康之类的西点上。

普通黄油和发酵黄油在品质上并无优劣之分,不过由于有经过发酵后的乳酸味和更加浓郁的奶香味,很多人都喜欢用发酵黄油制作各式西点,来增添成品中的风味,比如玛德琳、费南雪等法式西点在制作时都可以用发酵黄油来替代普通黄油。

注意

 

发酵黄油也有自身的弱点。因为质地比较软,所以像牛角包的酥皮是不建议使用的,起酥并不是想象中的理想,由于用作起酥油的黄油需要比较硬,而发酵黄油在折叠过程中很容易被溶化。

 

这使我发现

为什么烘焙做的好的师傅

对原料的要求都非常高

由于制作不同的烘焙产品要求标准不一样

 

所以

细心学习很重要

 

不要看到理论就不屑

 

西点培训相关问答

问:学习西点去西点培训学校好吗?

答:去西点培训学校学的更加专业,随着中国的西点行业市场的发展,国内的西点烘焙市场人才会走向新的高度并且只能是越来越专业的,会对西点从业人员有更高的要求。

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