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文章很短!知识很“长” | 掌握烘焙有诀窍!深

2019-08-31 14:49

    这是一个很严肃的话题
却经常被烘焙师们忽略
 
特别是没有经过专业培训的学员
对烘焙知识了解局限
其实
烘焙的要求对每一个步骤都非常严谨
从选料-配方-制作-技术控制-卫生条件-烘烤要点-冷却处理等等
只要中间有一个环节失误
就会导致产品“失败”
 
也许并不能很好地从肉眼发现
一个烘焙产品的成败
必须从口感、外观、保存来鉴定
 
 
 
烘焙的水份含量
 
面包在30%左右,蛋糕则差别很大,重油、玛芬之类的蛋糕主要是脂肪,水分很少,戚风蛋糕含水则较多,大约20%。
 
 
 
正卷、反卷有什么注意事项?
 
正卷:重点是层皮,要防止它掉皮和开裂,除了把蛋糕烤熟之外,脱模之后要记得把焦色的那一面朝上放凉;
反卷:蛋糕烤熟,不要烤太干,防止开裂和回缩就可以了。
 
蛋糕卷烤好后为什么掉皮?
 
1、出炉后热气未散尽就倒扣脱模了,而且焦色那面朝下,热气散出产生水汽,水分又被蛋糕片吸收而湿粘,皮就会粘在油纸上了;
解决方法:等热气都散去了再脱模,以及倒扣完要马上再倒扣一次,让焦色面朝上哦。
 
2、蛋白霜打发不足,太软不稳定,蛋糕糊消泡造成的,这样水份过多,有可能会一直烤不熟,表面粘粘的,所以会掉皮,如果硬是把表皮烤干了,估计也卷不起来,因为整个蛋糕体的水份流失过多太干了,这样卷的时候它不掉皮,但是会直接断裂,或者是开裂了;
 
解决方法:蛋白霜要打发充足,成功的蛋白霜是会发亮的,如果是亚光的要么就是你减糖了,要么就是鸡蛋不新鲜,或者打发不足,初学者一开始建议还是不要减糖,减糖之后的蛋白霜因为容易消泡,所以我们拌匀的速度要快一点,做好的面糊要尽快送入烤箱,这样是阻止继续消泡的最好方法。
 
3、烘烤不足,表面未完全结皮,水分过重,这样也会掉皮;
 
解决方法:如果出现这样的情况,下次多烤几分钟就可以了;如果不是很严重,刚出炉触摸表皮只是相对较软一点,脱模之后焦色面朝上,不用盖上油纸了,直接让它暴露在空气中,让表面挥发掉一些水份,这是在不严重的情况下补救的,如果表面都能看见反光的糖份浮面,那怎么放它都一定会粘油纸的,所以面糊一定要做好,消泡的面糊是有可能会烤不熟以及掉皮的哦。
 
 
 
蛋糕卷为什么烘烤的时候开裂呢?
 
如果是烘烤的时候裂了,有可能是蛋白霜打发过度了,或者烘烤温度过高导致表面结皮过快,面糊还有没有熟透,需要继续膨胀找出路了,所以就裂开了。
解决方法:蛋白霜不要打太硬以及把温度调低一点点,家用烤箱一般都会有温差,建议买一个烤箱温度计测试一下烤箱的实际温度。
 
 为什么蛋糕卷卷的时候开裂了?
 
1、蛋白霜打发过度了;
解决方法:不熟悉的朋友在蛋白霜加入细砂糖之后开中速继续打发,这是避免打发过度的最好方法。
2、烘烤的时间太长了,表面结皮太厚而且失水过多;
解决方法:学会调整温度,如果是配方中的时间和温度,表面不易上色过深,烘烤时间不宜超过30分钟,否则表皮会因为烘烤过度,蛋糕整体水份流失过多,导致卷的时候容易开裂,甚至断裂,那烘烤的温度在165—180度之间都是可以的,温度高就少烤几分钟,温度低就多烤几分钟,这里给大家一个参考值,那170度是我觉得烤出来口感相对较好的一个温度, 所以配方是用这个温度烤的,如果只是边缘过硬,我们可以把较硬的蛋糕边切掉,然后再把它卷起来,这样可以防止边缘裂开。
3、脱模的时候没有在蛋糕表面盖上一张油纸防止表面干燥,或者是放凉的时间太久了让表皮失水过度,导致卷的时候开裂了;
解决方法:记得在蛋糕片脱模之后,无论正卷还是反卷都在蛋糕片上面盖上一张油纸防止干燥,以及在一小时内完成卷的这个步骤。
4、卷法不对,卷度太大导致的裂开;
解决方法:要根据蛋糕片的厚度来选择合适卷法,5蛋的配方做e型卷,因为卷度太大,肯定会断的,而不是裂开。
5、如果是其它配方(单指戚风蛋糕卷),面粉过多也会裂开的,整个蛋糕体过于结实而不容易卷起来;
解决方法:如果是戚风蛋糕卷,要选择合适的面粉和液体的比例。
 
 
 
为什么蛋糕卷烘烤的时候会鼓包呢?
 
一般都是因为蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀,蛋糕糊的某一部分蛋白霜含量过大,导致膨胀过度而鼓起来了。
解决方法:轻微的鼓包不需要太在意,影响不大,如果鼓包严重的,就要认真想想蛋白霜检查的那个步骤是不是没做好了,如果蛋白霜有一块块的,是很难和蛋黄糊混合均匀的,也会增加拌匀的次数,造成拌匀过度消泡,而且比较小的那些蛋白霜在翻拌过程中还容易忽略看不到,这样就会造成在烘烤的时候鼓包了,要注意哦。
 
为什么蛋糕卷有面粉颗粒?
 
没有混合均匀蛋黄糊中的面粉。
解决方法:又保险又实用的方法刚才已经教大家了,蛋黄糊过筛是很有必要的,但要快速过筛,不然时间太久蛋白霜会消泡的。
 
为什么脱不出毛巾底?
 
1、如果是直接用烤盘烤的,无法顺利脱模,有可能是因为模具的涂层不好,或者是老化导致的,烤盘都有涂层的,跟不粘锅一样是需要保养的,金盘一般刚开始是不会出现这样的问题,用久了洗多了不粘性会减弱;
解决方法:可以用厨房纸巾沾一点油,用力的抹匀烤盘,然后洗干净就好了,涂层表面是凹凸点,油会陷进去凹洞里面,从而达到不粘的效果,但如果抹太多,或者没有把表面的洗干净,那脱出来就不是毛巾是光滑发亮的蛋糕片了,大家自己判断一下哦。
2、如果用玻璃纤维垫或者是油布脱模不干净,有部分蛋糕皮粘在了蛋糕上,要么就是烘烤温度过高或者是烘烤的时间过久,要么就是没有完全放凉就脱模了,也有可能是因为你的玻璃纤维垫之前烤过重油的点心,油没有清洗干净,变成局部不粘模具了,就像不粘锅一样。
解决方法:首先要调整烤箱温度以及注意烘烤时间;再一个蛋糕片出炉后要等热气散去之后再脱模;最后要把玻璃纤维垫或者油布洗干净,或者直接用一次性油纸吧。
 
 
 
蛋糕卷为什么会回缩?
 
1、蛋白太多,膨胀过度所以回缩了;
解决方法:选择中等大小的鸡蛋,因为鸡蛋越大蛋白就越多,但蛋黄的量却差不多。
2、没有烤熟,所以回缩了;
解决方法:确切蛋糕烤熟再拿出来,否则蛋糕离开烤箱就会凹陷。
3、蛋糕糊消泡了;
解决方法:认真打发出稳定的蛋白霜,与蛋黄糊混合的时候要注意拌匀的手法。
4、面粉起筋了;
解决方法:蛋黄糊中的粉类材料要根据实际情况来增减牛奶的用量,否则水量太少会起筋,太多会加速面糊消泡。
 

这是一个很严肃的话题
却经常被烘焙师们忽略
 
特别是没有经过专业培训的学员
对烘焙知识了解局限
其实
烘焙的要求对每一个步骤都非常严谨
从选料-配方-制作-技术控制-卫生条件-烘烤要点-冷却处理等等
只要中间有一个环节失误
就会导致产品“失败”
 
也许并不能很好地从肉眼发现
一个烘焙产品的成败
必须从口感、外观、保存来鉴定
 
 
 
烘焙的水份含量
 
面包在30%左右,蛋糕则差别很大,重油、玛芬之类的蛋糕主要是脂肪,水分很少,戚风蛋糕含水则较多,大约20%。
 
 
 
正卷、反卷有什么注意事项?
 
正卷:重点是层皮,要防止它掉皮和开裂,除了把蛋糕烤熟之外,脱模之后要记得把焦色的那一面朝上放凉;
反卷:蛋糕烤熟,不要烤太干,防止开裂和回缩就可以了。
 
蛋糕卷烤好后为什么掉皮?
 
1、出炉后热气未散尽就倒扣脱模了,而且焦色那面朝下,热气散出产生水汽,水分又被蛋糕片吸收而湿粘,皮就会粘在油纸上了;
解决方法:等热气都散去了再脱模,以及倒扣完要马上再倒扣一次,让焦色面朝上哦。
 
2、蛋白霜打发不足,太软不稳定,蛋糕糊消泡造成的,这样水份过多,有可能会一直烤不熟,表面粘粘的,所以会掉皮,如果硬是把表皮烤干了,估计也卷不起来,因为整个蛋糕体的水份流失过多太干了,这样卷的时候它不掉皮,但是会直接断裂,或者是开裂了;
 
解决方法:蛋白霜要打发充足,成功的蛋白霜是会发亮的,如果是亚光的要么就是你减糖了,要么就是鸡蛋不新鲜,或者打发不足,初学者一开始建议还是不要减糖,减糖之后的蛋白霜因为容易消泡,所以我们拌匀的速度要快一点,做好的面糊要尽快送入烤箱,这样是阻止继续消泡的最好方法。
 
3、烘烤不足,表面未完全结皮,水分过重,这样也会掉皮;
 
解决方法:如果出现这样的情况,下次多烤几分钟就可以了;如果不是很严重,刚出炉触摸表皮只是相对较软一点,脱模之后焦色面朝上,不用盖上油纸了,直接让它暴露在空气中,让表面挥发掉一些水份,这是在不严重的情况下补救的,如果表面都能看见反光的糖份浮面,那怎么放它都一定会粘油纸的,所以面糊一定要做好,消泡的面糊是有可能会烤不熟以及掉皮的哦。
 
 
 
蛋糕卷为什么烘烤的时候开裂呢?
 
如果是烘烤的时候裂了,有可能是蛋白霜打发过度了,或者烘烤温度过高导致表面结皮过快,面糊还有没有熟透,需要继续膨胀找出路了,所以就裂开了。
解决方法:蛋白霜不要打太硬以及把温度调低一点点,家用烤箱一般都会有温差,建议买一个烤箱温度计测试一下烤箱的实际温度。
 
 为什么蛋糕卷卷的时候开裂了?
 
1、蛋白霜打发过度了;
解决方法:不熟悉的朋友在蛋白霜加入细砂糖之后开中速继续打发,这是避免打发过度的最好方法。
2、烘烤的时间太长了,表面结皮太厚而且失水过多;
解决方法:学会调整温度,如果是配方中的时间和温度,表面不易上色过深,烘烤时间不宜超过30分钟,否则表皮会因为烘烤过度,蛋糕整体水份流失过多,导致卷的时候容易开裂,甚至断裂,那烘烤的温度在165—180度之间都是可以的,温度高就少烤几分钟,温度低就多烤几分钟,这里给大家一个参考值,那170度是我觉得烤出来口感相对较好的一个温度, 所以配方是用这个温度烤的,如果只是边缘过硬,我们可以把较硬的蛋糕边切掉,然后再把它卷起来,这样可以防止边缘裂开。
3、脱模的时候没有在蛋糕表面盖上一张油纸防止表面干燥,或者是放凉的时间太久了让表皮失水过度,导致卷的时候开裂了;
解决方法:记得在蛋糕片脱模之后,无论正卷还是反卷都在蛋糕片上面盖上一张油纸防止干燥,以及在一小时内完成卷的这个步骤。
4、卷法不对,卷度太大导致的裂开;
解决方法:要根据蛋糕片的厚度来选择合适卷法,5蛋的配方做e型卷,因为卷度太大,肯定会断的,而不是裂开。
5、如果是其它配方(单指戚风蛋糕卷),面粉过多也会裂开的,整个蛋糕体过于结实而不容易卷起来;
解决方法:如果是戚风蛋糕卷,要选择合适的面粉和液体的比例。
 
 
 
为什么蛋糕卷烘烤的时候会鼓包呢?
 
一般都是因为蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀,蛋糕糊的某一部分蛋白霜含量过大,导致膨胀过度而鼓起来了。
解决方法:轻微的鼓包不需要太在意,影响不大,如果鼓包严重的,就要认真想想蛋白霜检查的那个步骤是不是没做好了,如果蛋白霜有一块块的,是很难和蛋黄糊混合均匀的,也会增加拌匀的次数,造成拌匀过度消泡,而且比较小的那些蛋白霜在翻拌过程中还容易忽略看不到,这样就会造成在烘烤的时候鼓包了,要注意哦。
 
为什么蛋糕卷有面粉颗粒?
 
没有混合均匀蛋黄糊中的面粉。
解决方法:又保险又实用的方法刚才已经教大家了,蛋黄糊过筛是很有必要的,但要快速过筛,不然时间太久蛋白霜会消泡的。
 
为什么脱不出毛巾底?
 
1、如果是直接用烤盘烤的,无法顺利脱模,有可能是因为模具的涂层不好,或者是老化导致的,烤盘都有涂层的,跟不粘锅一样是需要保养的,金盘一般刚开始是不会出现这样的问题,用久了洗多了不粘性会减弱;
解决方法:可以用厨房纸巾沾一点油,用力的抹匀烤盘,然后洗干净就好了,涂层表面是凹凸点,油会陷进去凹洞里面,从而达到不粘的效果,但如果抹太多,或者没有把表面的洗干净,那脱出来就不是毛巾是光滑发亮的蛋糕片了,大家自己判断一下哦。
2、如果用玻璃纤维垫或者是油布脱模不干净,有部分蛋糕皮粘在了蛋糕上,要么就是烘烤温度过高或者是烘烤的时间过久,要么就是没有完全放凉就脱模了,也有可能是因为你的玻璃纤维垫之前烤过重油的点心,油没有清洗干净,变成局部不粘模具了,就像不粘锅一样。
解决方法:首先要调整烤箱温度以及注意烘烤时间;再一个蛋糕片出炉后要等热气散去之后再脱模;最后要把玻璃纤维垫或者油布洗干净,或者直接用一次性油纸吧。
 
 
 
蛋糕卷为什么会回缩?
 
1、蛋白太多,膨胀过度所以回缩了;
解决方法:选择中等大小的鸡蛋,因为鸡蛋越大蛋白就越多,但蛋黄的量却差不多。
2、没有烤熟,所以回缩了;
解决方法:确切蛋糕烤熟再拿出来,否则蛋糕离开烤箱就会凹陷。
3、蛋糕糊消泡了;
解决方法:认真打发出稳定的蛋白霜,与蛋黄糊混合的时候要注意拌匀的手法。
4、面粉起筋了;
解决方法:蛋黄糊中的粉类材料要根据实际情况来增减牛奶的用量,否则水量太少会起筋,太多会加速面糊消泡。
 

西点培训相关问答

问:学习西点去西点培训学校好吗?

答:去西点培训学校学的更加专业,随着中国的西点行业市场的发展,国内的西点烘焙市场人才会走向新的高度并且只能是越来越专业的,会对西点从业人员有更高的要求。

问:零基础学西点烘焙能学会吗?要多久?

答:西点烘焙学习的时间要看选择的学校和课程内容,刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院西点培训专门针对零基础西点烘焙学员的!

问:想学习西点烘焙,去哪里培训比较靠谱?

答:学习西点有两种方式,一是去西点学校,还有就是做学徒,这两种方式前者选择西点学校是比较快速而专业的,刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院西点学校欢迎您!

问:学蛋糕培训完之后,想开一家自己的蛋糕店难度大么?

答:蛋糕培训完之后,如果选择自己开蛋糕店,刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院蛋糕学校会有专业的蛋糕开店指导!

问:女孩子适合学西点么?还是学烘焙?

答:学西点操作简单、上手容易;女孩子建议学西点多一些,因为烘焙会比较耗费体力。