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月饼为啥会“泄脚”?月饼季 || 问的学生有点点

2019-08-27 09:47

 
除了教学,月饼季可以说是一年中最忙的时候,仿佛还是去年流心月饼大卖的时候。一晃,2019年中秋已到!
 
伴随着今年流心月饼升级,各大网友、同学也忙着制作月饼定单,手工月饼成了送礼标准,口感那可谓是甩外面的几条街。
 
就拿馅料来说吧,无论是流心还是金柚叉烧,纯天然馅料,不添加任何防腐剂~
 
月饼虽然年年做,我们也年年给学员解答月饼制作的技巧,先来讲讲月饼为什么会“泄脚”吧~
 
 

 
其实月饼“泄脚”真的不是只有一个原因,其中...
 
1、馅太稀,或馅的配方不合理,如糕粉、面粉和糖的比例不合理。
2、饼皮太稀。
3、烘烤炉温太低。
     4、糖浆浓度太高,太稠
        5、配方中糖浆比例过高
        6、糖浆酸性太大
        7、面粉筋度过高
        8、馅料添加淀粉太多
        9、馅料中水分太高
       10、饼皮太厚,太软
       11、后静置时间太长
       12、炉温底火太低
制作月饼常见的问题
1、问:月饼饼身收缩是怎么回事?
答:饼身收缩一般是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的,所以在烘烤的的时候,时间一定要控制好。
2、问:月饼的饼身开裂是怎么回事?
答:月饼饼身开裂是由于烘焙时间过长造成的,该现象与上面的现象刚好相反。
3、问:月饼饼身塌陷是什么原因啊?
答:月饼的饼身塌陷是由于月饼的馅料太稀松造成的,或者糖分过多,或者面粉的含量超标造成的。
     4、问:月饼大脚是什么原因造成的?
 
答:首先是因为烘烤的时候下火太大,上火太小,其次可能因为整体炉温太低造成;还有一种造成月饼大脚的原因是因为月饼的饼皮太软了。
 
     5、问:月饼的花纹看不清是什么原因?
 
答:花纹不清楚可能是由于蛋液的水分太多,或者是烘烤的炉温太低,或者月饼饼皮配方的油性太大的原因造成。
 
 
月饼表面横向开裂:
1、饼皮内枧水比例太高
2、糖浆太稀
3、面团静止时间不够
4、手粉太多
 
月饼表面纵向开裂:
1、馅料内糖或油比例太高
2、饼皮搅拌过度面团起筋
3、馅料内糕粉比例太高
4、出炉后遇冷,产生爆裂
 
饼皮表面有小气泡:
1、蛋液内蛋清未搅拌均匀
2、蛋液没有过滤
3、蛋液配比不当
4、刷蛋水太多
5、刷好蛋水没有吹干即入炉烘烤
 
 

西点培训相关问答

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