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对牛奶、糖的知识都不了解,你的慕斯蛋糕能做

2019-06-19 09:19

深圳慕斯蛋糕培训,慕斯蛋糕制作,刘科元慕斯蛋糕培训学校
 

是否你也对慕斯蛋糕情有独钟?每年的西点大赛,慕斯蛋糕一直是备受争议的话题。

你知道吗?美国前国务卿希拉里对慕斯蛋糕就情有独钟,在她50岁生日时,专门邀请世界知名的西点大师 Eric Perez,制作一块提拉米苏蛋糕。

 

提拉米苏

 

“请带我走吧”~

嗯!

感觉很奢侈吗?

但在小编心里

更奢侈的是在自己生日时

亲手制作一款心爱的提拉米苏

 

怎么样?

听起来暖心

 

快来夸夸我

给大家出了这么好的主意

比心~

想要做好慕斯

没那么容易?

 

错!!

首先我们继续了解

 

什么叫慕斯?

 

慕斯是英文mousse的译音,它是一种以奶油,明胶,蛋黄,糖为基本原料的奶冻式的甜点。实际上,慕斯中不含面粉,并算不上是蛋糕。但我们通常会在慕斯层中间和底部加垫蛋糕,成为慕斯蛋糕。这样做可以消除单纯慕斯层的油腻感,给食客带来多层次的味觉体验。

 
 

慕斯的口感兼具冰激凌、果冻、布丁相结合的口感。所以细腻、润滑、体制柔软、入口即化是慕斯应具备的口感。

 

 

这么神奇的慕斯

主要有什么原料呢?

 

牛奶、鲜奶油、糖、吉利丁片、蛋黄、水果泥...

 

 

慕斯为什么要加淡奶油?

 

做慕斯蛋糕时,淡奶油要打到6成左右。在慕斯制作工艺中,打发的淡奶油起的是增稠的作用。还有起到使慕斯有弹性和体积膨大的作用。

 

如淡奶油没有打发直接加入的话,那么同样是水相的淡奶油不足以在其中起到增稠填充的作用。

 

一般情况下,如果淡奶油没有打发而导致慕斯浆太稀的话,是没有办法补救的。只有重新配料制作。如果淡奶油打的太硬也不行,会裹入过多的空气而导致慕斯的口感不够细腻不够爽滑,会有空洞感,这样也影响品质。不过,这个可以隔着温水,使浆料中奶油因为加热液化(重新变成水相,就不能持气了),再通过轻轻的搅拌,使慕斯浆恢复到所需要的稠度。

 

 

 
 

慕斯哪个环节最重要?

 

在做慕斯的时候混合环节很重要

很多人把所有准备好的材料一一混合就觉的可以。其实,不是所有慕斯糊可以这样做,有些材料必须要过筛后才会达到细腻的口感。例如:草莓慕斯糊,水果用料理机打碎后马上加入融化的吉利丁液,接着就跟打发好的淡奶油混合一起。这样做出来的草莓慕斯,很多时候口感上没有想象中那么细腻滑嫩。如果想要那种细腻就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊,再倒入淡奶油中搅拌匀。还有加过蛋黄的慕斯糊,也一样要过筛一遍再与打发好的淡奶油混合。因为蛋黄糊不管你怎么打发多多少少都会有点粗细的颗粒存在,不要贪图省事,就忽略过筛这一步。这个步骤决定慕斯的细腻程度。

 
 

▲一定要详细、认真看!提升慕斯品质就靠它了。

 

想要做出一款完美的慕斯蛋糕,脱模是至关重要的一步

  很多人慕斯脱模后边缘都不是很平整,很多做法中都会写到用热毛巾或是电吹风来脱模。热毛巾的不好之处是温度,也不能整个模具的边缘都能很到位的热敷到,电吹风比较省事和好用。电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹,直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具,不然会出来不完整的边缘。如果觉的脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。

 

慕斯原料知识科普

 
牛奶 :

牛奶是形成慕斯体内最基本所需要的水分,用牛奶目的是提升口感和品质。如果用普通的水来代替牛奶,虽然可以制作但在风味,口感上远不如牛奶。特别是冻过后内部会存在很大的冰结晶(冰渣)。 

 

 

淡奶油:

加入鲜奶油可以增加慕斯的天然奶香味,另一方面还可以使慕斯的口感更为细腻。通常,我们选用动物性鲜奶油,这是因为动物性鲜奶油乳脂防含量高,而植脂奶油味道稍逊,没有浓郁的奶香。

 

 

吉利丁:

吉利丁是慕斯制作中最不可缺少的基本材料。 

 
糖:

糖分在慕斯体中,可促成体制更为细腻而柔软,更富有布丁状的良好弹性。糖的吸湿性强,有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉。 

 

蛋黄 :

有些制作慕斯的配方是不添加蛋黄的,也有些配方是蛋白和蛋黄一起添加的。但我们认为,还是只添加蛋黄的慕斯口感最好。 

       这是因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用,促成慕斯体的体质稳定并且调节动物胶脂过于弹性。也就是说蛋黄在慕斯的制作中起到了独有的独特的中和作用,这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分:卵磷脂。

 

水果泥 :

   水果泥的添加给慕斯蛋糕带来不同的清爽口味。在慕斯制作过程中,如果添加酸性比较大的水果泥,(比如芒果泥)建议把水果泥加热。减少其酸性。

 
酒 :

慕斯的制作过程中,建议加少许(10毫升左右即可)酒,比如朗姆酒、白兰地等。这样一来可以给蛋黄杀菌,而来增加慕斯的风味。当然,如果您是做给小孩子吃,那就不用添加了。

慕斯与布丁一样属于甜点的一种,其性质较布丁更柔软,入口即化;。成品建议存放在2-4℃环境中。

 

讲了这么多

大家真的要认真看才能有收获

毕竟老师是这么教学的

非常全面

啃完慕斯还不成功(不可能)

 

西点培训相关问答

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