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微小的盐竟然有这么神奇的作用?

2019-12-19 15:59

  生活中,处处都要用到盐,今天,我们就从一个不起眼的角色-“盐”深入话题。你是否会发现,有的时候,越细微的东西越不重视就越容易失败。

 

那么,盐在烘焙中有什么作用呢?

 

 

首先来看看咱们学院法棍的配方:

 

面种 :高筋粉 500g      水 400g     酵母 10g

面团:(1)高筋粉 300g  低筋粉 200g   酵母 5g  水±250g (2)盐 20g

 

这个配方非常简单,没有砂糖、没有奶油、甚至连油都没有,在这样一个少油寡糖的经常白面团,是如何受到西方人的青睐的呢?甚至,这是他们的主食!

 

 

为什么做面包可以不放糖不放油,就不能缺少盐呢?

 

如果你在烘焙的路上越走越远,说明你真的很用心在做烘焙,而这篇文章,就是为你而写~

 

请认真看完,保你能”耍牌“~

 

在烘焙行业中度过了几年的甜蜜期,前面的道路开始要慢慢爬坡了(啊?爬什么坡?爬理论的坡呀~)而能支持你不断探究险峰美景的,除了不断的练习,剩下的就是好好学习理论知识了。

 

我们有必要来重新认识下盐。

 

盐,有效组分主要是氯化钠,是一种由钠离子和氯离子的结晶化合物,在饮食中提供风味上的改善,但是在烘焙面团中起到的作用却是更多。

 

(1)盐可以提升风味。无盐的面包风味是很平淡的,适量的盐有助于风味的提升,不管是在面包还是在蛋糕中。而且盐是一种天然的抗氧化剂,不仅增加味道(咸味),尤其是帮助带出存在于面粉和其他配料中味道和香气。盐可以为发酵良好的面团提供明显的风味提升,但是如果本身面团的发酵过程不理想,加再多的盐也是无济于事的。

 

(2)盐可以加强面筋。有些朋友制作面团时,会感觉面团发粘,不容易操作,除了要检查面粉筋度,揉制手法,水分含量这些指标之外,如果你忘了加盐,也有可能会出现这样的问题。

 

(3)盐可以起到紧实面团筋度,增强面团弹性的作用,同时,紧实的面团筋度会锁住更多的由酵母产生的二氧化碳,达到立体蓬松的效果。

 

(4)盐可以控制发酵的速度,同时可以抑制杂菌生长。在教学当中,我们时常叮嘱学生,盐不要和酵母放在一起,盐会杀死酵母等等,那既然制作面包时希望酵母好好生长,为什么又要加盐来控制酵母的生长呢?盐又是怎么控制发酵速度的呢?

 

 

所以:盐在面包制作的每一个阶段都发挥了不可替代的重要作用,


 

刚开始接触烘焙新手可能不急于学习理论,首先要按部就班把老师所授的产品操练好,当你把烘焙产品掌握熟练之后,那么,理论就是你要学习的阶段了,为什么这样说呢?只有把理论学习透彻了,才能真正“懂”行,想要升华技术,也就容易了。

 

在制作面包中,加多少盐最为合适呢?

 

大多数人而言,盐的添加量超过2.2%时,能让人感觉到明显的令人不舒服的咸味了。

也有专业的烘焙人士指出,以面团中水分的添加量来进行计算更合理,添加比例是30克盐/1000克水,但是这个比例我们并未尝试过,仅供参考。

而在夏季,适当的多加一点盐的效果会比较理想,有助于杀菌,保持面团发酵的稳定。

盐在蛋糕和饼干中的作用?

 

 

说了很多都是盐在面包中的重要地位,那盐在蛋糕或者和饼干中的作用如何呢?

盐在蛋糕,饼干等中起到的作用是甜味的平衡剂,正是因为有了盐,甜味才会更加明显,这不仅仅是简单的感觉,而是有理论依据的,这是由一种肠道葡萄糖传感器起到的作用。

作为中国烘焙推动机构,我们在不断升华教育方法,将学习课程理论+实际相合,带领大家去学习更多的基础知识,不管是爱好的路上,还是私房的船上,还是创业的前端上,都能不断提高,收获更多!

常用的盐有哪些呢?

 

在我接触的大部分中国烘焙大师,他们都非常注重理论学习,并能用理论指导实践

 

通常,不同种类的盐的氯化钠含量都会在95%以上,精制盐可能在99%-99.5%,而粗盐中的氯化钠含量一般要95%以上。烘焙中常用到的盐会有以下几种:

 

(1)食盐(细盐)。这是我们常用的最普通的盐,会有加碘和不加碘的区别,有人会认为加碘盐有些许苦味,或者金属味,但就个人而言,没觉得有多大区别。食盐的使用范围非常广,几乎用到盐的地方,都可以使用它。而且食盐的细度高,适合需要准确称量的配方。

 

(2)粗盐。粗盐的结晶体会较大,容易辨识,单位体积的重量较轻,如果配方中是以1t(体积单位)来称量时,使用粗盐要比使用细盐时多加一点点。

粗盐通常会被用来制作腌制食品或者撒在食物表面。

 

(3)海盐。海盐是从海水中蒸发而来的,海盐可能含有微量的其他矿物质,不同的海域会有不同的有代表性的海盐,比如,凯尔特人海盐,夏威夷海盐,西西里岛海盐,Fleur de Sel等。制作沙拉,肉类,或者甜点最后的点睛之笔会经常用到海盐。

最近看了一篇关于盐的文章,在国外的烘焙和烹饪市场,盐会分的非常细致,常用的有十余种,后期我们会单独翻译那篇文章,为大家拓展知识面。

 

(4)岩盐

岩盐的咸味比海盐低,但矿物味和土壤味会更重,其能够长时间保持在某个温度,除了常见的研磨盐外,还可以用来撒在冰激凌上,或者用来烹饪鱼肉蔬菜。

(5)湖盐

湖盐是人类最早发现的食用盐类,湖盐指盐湖中采掘的盐或以盐湖卤水为原料制成的盐。一般通过采盐机或者采盐船直接从盐湖中采掘原盐,并通过运输、洗涤脱水、堆垛等步骤完成生产,其咸度相对柔和。

 

 

  延伸阅读

 

    如果面团中不加盐的话(比如刚才的法棍面团里面只有面粉,水,酵母),酵母的生长速度会非常快,在得不到控制时,容易产生酸性物质从而影响面团的口感。也可以说:盐可以控制,平衡,稳健面团发酵。

 

那盐又是如何控制的呢?酵母的细胞壁是半渗透性的,并通过渗透来吸收氧气和营养物质,而水是酵母活动的重要载体。盐的特性是有很强的吸湿性,在适量盐的存在下,酵母通过渗透释放了一些水分,被盐吸收,由此减慢了酵母的发酵和繁衍。但是在发酵的过程,盐只是其中一个影响因子,酵母种类,环境温度,糖分等都是控制的方法。

那如果不小心在配料时让干酵母和盐接触了,酵母有问题吗?回答是“No”,通常你加入酵母和盐后,不多会他们就会混合在一起了,而且这个时候也还没有水分的添加,盐不会立刻杀死酵母的。

 

烘焙的理论知识在实践过程中有着重要的意义,如果我们了解得多一些,那么我们今后出现问题就可以得到及时有效的解决办法!

 

PS:本文图片部分出自刘科元烘焙,部分出自刘科元烘焙战略合作伙伴:肇庆福加德面粉

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