全国连锁机构:
深圳总部
深圳宝安
深圳盐田
总部热线电话:
0755-25803053
QQ:
952536478
定位中

0755-25803053

【涨知识】关于面包发酵你了解多少?

2019-12-18 09:37

 

  酵母是面团发酵的主要原材料,它可以分解面团中的糖分,用于自身的生长和繁殖,在这个过程中它产生气体,并衍生出多种风味元素,借由烘焙使得面团得以固定,形成膨胀状态,最终变成了面包。制作面包的过程,很多小伙伴抱怨,最难的就是发酵,发酵过程稍微出点差错就会造成面包制作失败,所以今天【刘科元烘焙】跟大家分享面包发酵。

 

 

面包酵母的优点:

 

1. 具有优质的保存性。

2. 具有耐糖性,耐冻性。

3. 面包酵母本身没有异味,也不易被其它微生物感染, 在发酵过程中也不会损及面包材料的品质。

4. 发酵力强且持久。

5. 易溶于水,能在面团中均匀分散。

6. 对面粉中阻碍发酵的物质具有强烈的抵抗力。

7. 具有强大的麦芽精发酵力。

 

 

面包酵母的现状:

 

现在市售的所有面包酵母,即使没有完全符合产品的期待,也有极大地提升。它们的耐糖性变高,同时也为无糖面团开发出具有强烈发酵力的酵母。若是还能开发出耐冻性的超级面包酵母的话,就能够大大地改观现在面包的做法,面包企业的制成条件也会因此而大幅度地改善。

 

面包酵母用量的增减:

 

在观察面包配方的时候,以专业的角度来说,无法避免会先注意面粉的种类,其次就是面包酵母的用量。比如说,吐司面包的酵母用量为2%、糕点面包为3%~4%、德式史多伦为10%等,依面包种类的不同,所使用的面包酵母的用量也不同,发酵时间也会大幅改变。当然,砂糖、盐、脱脂奶粉等副产品的使用量也会因而改变。

 

酵母的配方用量与其他因素的关系:

 

1. 减少配方用量:与天然酵母并用时;长时间发酵时。

2. 略微减少配方用量:双手制程较多时;室温较高时;辅料较多时。

3. 略微增加配方用量:面粉较新时;面筋较强时;水呈碱性时;想要制作成硬面包时;含糖量较多时;含盐量较多时;完成的面团温度较低时。

4. 增加配方用量:砂糖较多(10%以上)时;牛奶较多时;发酵时间较短时;酥油较多时。

 

关于面包干燥即溶酵母:

 

新鲜面包酵母干燥后,水分含量保持在7%~8%的成品,就是干燥即溶酵母。它最初的制成,是出于方便保存的目的。干燥酵母与新鲜面包酵母相比,干燥酵母制成中消减了许多酵母数目(4%~15%),却也形成了干燥酵母独特的风格。消减死亡的酵母在面团中会析出还原性谷胱甘肽、氨基酸、酵素等,对面团有着新鲜面包酵母所无法具有的作用。

 

 

对于使用干燥酵母,对面团以及面包的影响:

 

1. 缩短搅拌时间。

2. 使面团光滑平顺,制作过程良好。

3. 使面包呈色,增加风味。

4. 减少表皮外层的软化。

 

干燥酵母的用量与使用方法:

 

  干燥酵母由水分来换算时,约是新鲜面包酵母的三分之一用量就足够了,但考虑到制成中的活性降低或是死亡的酵母菌数目,因此一般的用量为鲜酵母的1/2。使用方法是用干燥酵母用量5倍以上的温水,与之混合,静置10分钟~20 分钟,最后搅拌。或浸泡在浓度为1.5%~3%糖水中,可以提早溶解酵母并增强发酵力。

 

面包酵母的适用环境:

 

面包当中,有像一些法国面包、德国面包完全不添加砂糖的,也有像糕点面包类添加了25%~35%高比例砂糖的配方,而我们所使用的面包酵母,不同时适用于两种面团,它比较适合含糖量较高的面团,或是适用于无糖面包中具有强烈发酵力的其中一种。

 

有关面包发酵相关问答:

 

Q:面团发酵时的温度该如何把控?

 

A:一般来说,面团最佳的膨胀温度在24~27之间。当面团达到最佳膨胀温度时,第一次膨胀大概需要一个半小时左右。如果是酵母使用量较低的面团,比如法棍,就可能需要2倍的发酵时间了,这就是法棍中形成较大孔洞的原因。面团发酵好时,测量温度为28~30、湿度为70~75%为宜,如差异较大应及时调整,面团应始终保持湿润。

 

Q:酵母是具有活性的,那么在面包发酵过程中,酵母的使用该注意什么呢?

 

A:大家都知道酵母的活性随着温度的升高而加强,随着温度的降低而减弱,甚至休眠。1~54之间酵母是最活跃的,一旦超过32会导致面包的味道变差。而且在4~13会形成醋酸,13~32会形成乳酸。醋酸会导致面包变得更酸,但不宜过多。

 

 

 

Q:发酵的时间会对面包产生怎样的影响呢?

A:发酵的时间决定了面包的颜色和味道。如果发酵时间过长,酵母和细菌就会将面粉里的糖分全部消耗掉,这就使得面包上不了色而且没有味道。

 

Q:面包发酵过程中受环境影响也很明显,如何解决发酵过程中环境温度的问题呢?

A:比如现在,冬天气温较低,没有暖气的室内温度往往达不到面团发酵的最佳温度,建议不要一味多加酵母,那样酵母味会掩盖住麦香,直接影响到面包的味道。有条件的话我们可以通过醒发箱来提升面团膨胀的温度。还有一些办法,适合家庭使用,比如只打开烤箱的烤箱灯,温度恰好与面团发酵的最佳温度相近。或者把面团放在一个碗中,用保鲜膜遮盖好,放置于适宜发酵温度的水中或电热毯上(电热毯调至中档或低档,这时温度大概在30左右)。总之,就是想办法让面团保持在发酵的最佳温度范围内,还要注意保持面团的湿润。

 

 

Q:面团发酵的时间经常把握不好,导致每次面包的品质差异较大,这个问题该如何解决呢?

 

A:面包的发酵技术是需要一定经验才能掌握好的,这就需要我们多去操作。我总结了几个简单的方法,你可以试试。首先,一般将面团发酵至3倍大就差不多了,然后按压排气就可以顺利进行了。这个是经验之谈,至于发酵到3倍大小需要多久,那就要看具体情况了,还需要对面团进行一些鉴别。比较容易掌握的是手指按压小洞的鉴别法。就是用食指蘸上面粉,插入发酵面团的中央,大概到第二个关节为止,然后迅速抽出手指。

 

接下来我们就来观察:如果面团上指压处的小洞会立刻回弹,而且很快就恢复了原来的样子,那就是弹力过强,说明发酵不足。反之,按下去后继续萎缩,完全没有弹力,那就是过度发酵的结果。那么什么样才是发酵适度的表现呢?就是你按下去手指抽离后,它还是保持着你手指留下的痕迹没有变化。这就说明发酵合适了。

 

还有一种方法,就是用五指的指腹轻轻按压面团,如果面团上留下的按压痕迹呈现出松软的状态,就意味着发酵合适了(面团表面较湿润的话可以用手指蘸点面粉再按压)。

 

今天就为大家分享到这啦,更多面包烘焙技巧知识,关注:刘科元烘焙

 

PS:本文图片来源于刘科元烘焙战略合作伙伴:肇庆福加德面粉

西点培训相关问答

问:学习西点去西点培训学校好吗?

答:去西点培训学校学的更加专业,随着中国的西点行业市场的发展,国内的西点烘焙市场人才会走向新的高度并且只能是越来越专业的,会对西点从业人员有更高的要求。

问:零基础学西点烘焙能学会吗?要多久?

答:西点烘焙学习的时间要看选择的学校和课程内容,刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院西点培训专门针对零基础西点烘焙学员的!

问:想学习西点烘焙,去哪里培训比较靠谱?

答:学习西点有两种方式,一是去西点学校,还有就是做学徒,这两种方式前者选择西点学校是比较快速而专业的,刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院西点学校欢迎您!

问:学蛋糕培训完之后,想开一家自己的蛋糕店难度大么?

答:蛋糕培训完之后,如果选择自己开蛋糕店,刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院蛋糕学校会有专业的蛋糕开店指导!

问:女孩子适合学西点么?还是学烘焙?

答:学西点操作简单、上手容易;女孩子建议学西点多一些,因为烘焙会比较耗费体力。