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糖在烘焙中的作用/布心烘焙培训

2019-12-11 10:40

在日常生活中,我们每天都会吃到含糖的食物,每天都跟“糖”打交道,你知道“糖”的种类吗?

 

大部分人熟悉的是:白砂糖、红糖、赤砂糖和冰糖。接触烘焙之后,我才慢慢了解,糖的种类远不指这些,它包括(白砂糖、粗砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、红糖粉、冰糖、葡萄糖、麦芽糖、转化糖浆、多晶体糖等等)这些糖由不同的成分组成,所带来的甜度和口感差别也很大。

 

在烘焙中:应该最广泛的糖为:粗砂糖、细砂糖、糖粉和糖霜。

接下来看看!

糖在烘焙中的9大作用:

1、糖是良好的着色剂

由于糖的焦糖化作用和美拉德反应,可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味。

2、改善甜品的风味

糖使制品具有一定的甜味和各种糖特有的风味。在烘焙成熟过程中,糖的焦糖化作用和美拉德反应的产物使制品产生良好的烘焙香味。

3、改善甜品的形态和口感

糖能在糕点中起到支撑作用,能改善组织状态,使外形挺拔。糖在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软,比如蜂蜜蛋糕;而在含糖量高,水分少的制品内糖能促进产品形成脆硬口感,比如饼干。

4、增加面糊的黏性

因糖有水化作用,因此在配方中与其他的湿性材料,比如蛋、牛奶等一起混合后,很快就会化解成黏性液体,才能使得其他材料融合在一起,因此有了“无糖不成糕”的说法。

5、增加面糊的稳定性

糖能够使得蛋糕或者面糊更加稳定,其主要是糖有充量作用,因此高糖含量的蛋糕配方也比较不容易失败(因此初学烘焙的同学们可以在选择自己想要做的东西时候,挑选含糖量比较高的配方,容易成功),这也就是糖的稳定性作用。

 

6、糖是天然的防腐剂

糖能够抑制微生物的繁殖和生长,从而促进产品的防腐能力,延长甜品的保质期。

 

7、糖具有吸湿性和保潮性

可使得蛋糕等烘焙甜品在一定时间内保持柔软,不至于硬化和风干。

 

8、提高食品的营养价值

糖的营养价值主要体现在它的发热量,100g糖能在人体中产生400千卡的能量。且糖极易被人体吸收,可有效地清除人体的疲劳,补充人体的代谢需要。

9、装饰和美化

因为糖经过不同处理可以展现出千变万化的形态,所以被广泛的应用在甜品的装饰中。

延伸必读:

1.粗砂糖颗粒较大,晶莹剔透,我们常用于饼干或者面包上作装饰。同时,粗砂糖是天然的防腐剂,制作果酱和糖浆都非常不错哦。


2.细砂糖因为颗粒细容易融入面糊之中,它也是烘焙中使用最多的糖类,他几乎都是蔗糖组成,具有蔗糖爽口的甜味。同时,细砂糖有保水性,使蛋糕在烘烤时,锁住水分形成润泽的口感。戚风蛋糕的蛋白糖含量不要轻易降低,在打发蛋白时,糖能更好稳定蛋白的状态,使蛋白不易消泡。


3.糖霜或者糖粉,是砂糖磨成的粉状,再加入一定的淀粉形成的,甜点略低,常用筛网筛在面包上或甜点装饰。

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