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烘焙师都知道的面包小常识

2019-12-09 09:53

制作面包时总会遇到这样那样的问题,其实也不是什么大问题,可就是那么丢丢的小问题都有可能让一次美好的烘焙开始遇到悲惨的收尾。

 

有时候会想明明是根据食谱来的呀,怎么还是失败了呢,也许接下来的小解答会告诉你答案。

 

面包小常识┃醒面

为什么需要醒面?
 

让因滚圆而产生弹性的面团松弛、易于成型醒面:是指在分割及滚面后,让面团做一定出程度的休息。将面团滚圆虽然不同于揉面,但同样是从外面给力刺激,会使面筋增强、面团产生弹性。

 

如果紧接着立刻进行成型作业,面团会紧缩而无法形成想要的形状,且表面容易凹凸不平,即出现所谓的月球表面现象,借由醒面,面团会持续发酵,稍微膨起,面筋薄膜因此被撑开、面团松弛,弹性减弱,变得容易成型。

 
 

醒面最好是将面团放在醒面容器中吗?

也可以放在室温下,但是要防止干燥醒面基本上是要在分割前面团发酵时的环境下(发酵器)进行。但是室温在25℃以上也可以在室温下进行。只是在室温下醒面要注意防止干燥,若成型时面团的表面干燥,状态就不算好。相反的,在发酵器内醒面,请记得调节湿度,避免表面湿粘。

 

如何辨别醒面作业已经完成?

 

以手指轻按,有指痕残留就表示完成。醒面的目的在于松弛因滚圆而产生的弹性,所需时间依面包的种类和滚圆的弹度而定,指尖轻按面团后离手,若有指痕残留,则表示醒面已经完成。醒面的时间比发酵及最后的发酵时间来的短,在滚圆好最后的面团时,有时会松弛一开始滚圆的面团,要是情况而定。

 

面包小常识┃成型

 

成型时若出现大气泡怎么办?

以轻按方式压破气泡成型阶段如果面团出现大气泡,一定要将它压破,否则在最后的发酵阶段会变得更大,经过烘烤这部分就会高高膨起,影响外观和口感。手指并拢,再利用指腹。啵的一声将气泡轻轻按破。

 

为什么成型时要捏紧或压紧收口?

 

以防止面团胀大时收口胀开将面团整成圆或棒状时,以手捏紧或是压紧收口以免在最后的发酵或烘烤时面团胀大,导致收口裂开或变形。

 

为什么在排列面团时,要将收口朝下?

 
 
 
 
 

目的在于防止收口打开,面团无法膨起将面团放在烤盘或是烤模时收口要朝下。收口朝上不仅影响外观,在最后发酵或烘烤时有可能会因为面团胀大撑开,导致面团表面缺乏张力,无法顺利膨起,烤后形状走样。

 

面包小常识┃烘烤

 

将面团排列在烤盘时需要注意什么A:保持足够的间距并等间隔排开为避开发酵膨大的面团彼此粘连,铺开放时要保存足够的间距,同时要等间隔排开维持平衡不要排的歪歪斜斜的,这点非常重要。理由是面团胡乱排列,烘烤时将无法均匀受热。烤后不论是熟度还是色泽都不一样。烤箱本身也会出现这个问题,要注意调整温度。

 

成型的面团无法一次性烤完怎么办?

可分两次烘烤。第二次要烘烤的部分于中途作业时间将其错开烤箱无法容纳成型好的面团,可分为两次烘烤。但是在烘烤第一批期间,等在一旁的面团会因为持续发酵导致状态恶化。为了能将所有的面团都能够在最后发酵后立刻烘烤,事先就将面团分成两排,第二批面团的最后发酵时间往后延。让第二批面团在低温或是在冰箱中醒面。成型作业往后延迟也是一个方法。

 

 

为什么烘烤会让面包膨胀起来?

前半场是因为酒精发酵而膨起,后半场是因为气泡内二氧化碳的热膨胀和水分的蒸发而膨胀很多人认为面团进入近200℃的烤箱,酵母就会立刻死掉而无法再释放出二氧化碳,其实不然,热度从面团表面传至中心部位需要一段时间,适度发酵的面团,其中心温度大概为30到35摄氏度,而酵母在37到38摄氏度之间会放出更多的二氧化碳。直到45℃都能活跃的持续放出气体, 高于这个温度,酵母的活性才会减弱,到60℃逐渐死亡,和发酵时间相同,这时的气体也会使面团变大。酵母死亡后,面团内的气体因高温而膨胀,面团内的水分,一部分变成水蒸气使得面团体积变大,也就是说,这些气体和水蒸气挤压面团内侧,使面团膨胀起来.

 

为什么一定要预热?

 
 

不预热会拉长面包的烘烤时间,使面包变硬,烘烤时事先将烤箱升至烘烤的温度,称为[预热],若不预热从低温开始烤起需要花费不少时间才能烤熟,如此一来,面团内的水分会蒸发太多,使得面包里层组织变得粗糙干燥,外皮也变厚,烤成干硬的面包。

 

喷水后再烘烤会有什么变化?

 
 

可烤出更好的体质感烘烤是由内部挤膨面团,但若面团表面干燥,就会停止膨胀。在烘烤前先喷湿面团表面。可延缓在烤箱中烤干表面的时间,烤出延展性佳,有体质感的面包,在烤箱中放入水蒸气,或涂抹蛋液都具有相同的效果。

 

 

需要根据面包的种类改变水蒸气的量吗?

 
 

可对面包的种类即对成品的要求改变水蒸气的用量有的烤箱附有在烘烤时产生水蒸气的功能。烘烤时,水蒸气的量愈多(拉长产生水蒸气的时间),烤出的面包体积愈大,且皮薄、有光泽、口感轻。相反的则皮厚无光。基于这样的差异可依面包的种类和个人的喜好,来改变水蒸气的量,但太多或太少都不建议哦。

涂上蛋液再烤会如何?

 

可在面包表面烤出金黄色及光泽。在面团表面 涂上蛋液再烘烤,可烤出金黄色和光泽。若要加强金黄色,可增加蛋黄的量。若只想呈现光泽感在蛋中掺水稀释可控制减低光泽。涂抹蛋液就像喷湿一样,都能烤出体质感。烤时将面团表面喷湿。可延缓表面固化的速度。维持面团的延展性。只不过蛋加热也会凝固,所以抹蛋液的膨胀效果不如喷湿。即使抹蛋液也一样烤不出金黄色的面包或者容易烤糊的面包就不要涂抹了。

 

涂刷蛋蛋液有何技巧?

 

使用软毛的刷子,握住近毛的地方涂抹将蛋液以茶滤网或万用滤网过筛,切断筋性以便全部融化,易于涂抹。毛刷的材质以涂抹不至于伤了面包表面为主。

如柔软的山羊毛。先以水沾湿充分沥去水汽再使用。毛刷蘸上蛋液,压抹盆边,去除多余的蛋液,以免太多滴入烤盘或塞在卷褶中,烤后颜色不均匀。涂抹的重点在将刷毛倒下以腹部的位置,一边转动手腕一边轻柔的沿面包的弧状面涂抹,手握靠近毛刷处,可节省力气顺利涂抹。

 

涂刷蛋液时要注意什么?

要注意蛋液量和涂抹的力道

面包是否烤好的判定是什么?

从烘烤颜色和时间判定

为何很多时候都是按照食谱来的,还是会烤焦?

试着多烤几次,借此来了解烤箱的特质虽然烘烤的温度和配方的指示的相同,但是烤箱不同,在时间和成果上也会有所不同。热源是瓦斯还是电,加热方式会很不一样,即使同是电气烤箱,结构及加热方式也会因机种而异,不妨多试几次,借此来掌握手边烤箱的性质,再视情况进行调整。依据配方和时间调试是基本的,但因此烤焦,请调试温度。若烤箱内部的空间狭小,上面及底部容易烤焦,侧面颜色也不好。若能调整高低,就调整一下高低温度应对,若还是无法解决,就将温度调低,拉长烘烤时间,这样就能烤出好的成品。

 

为什么烤出的面包颜色不均匀?

 
 
原因在于烤箱内的发热器及风扇附近的热源太强家用烤箱内部狭小,发热器及风扇附近热源较强,烤出来的颜色比靠近外侧的深。另外,通常烤箱深处,热度较高,烤出来的颜色也会比较深,有的烤箱甚至左右两边烤出来的颜色不一样。常稍微上色,表面固化后,可调换顺序,以调节颜色。
 

为什么烘烤后要马上由烤箱或者烤模中取出?

 
 
避免接触烤模或者烤盘部分的面团受热过度产生湿气将烤好的面包放到凉架在常温下冷却虽然烤盘或者烤模已经从烤箱中取出但仍有热度,将面包放置不管,会产生湿气。刚烤好的面包充满了未蒸发的水蒸气要在冷却期间才会蒸发掉一部分水蒸气,如果继续放在烤盘或烤模上水蒸气就找不到蒸发的出口而在接触烤盘或烤模的部分形成湿气,所以请趁热拿到凉架上。
为什么无法顺利脱模A:原因在于涂抹在烤模的油脂不足或者涂抹不均匀Q:为什么烤好的面包底部或侧面出现裂痕A:原因有很多1. 最后的发酵不足2. 成型时,面包的收口没捏紧或没压实3. 排列在烤盘或烤模时没有将收口正中朝下4. 面团表面干掉了,5.烘烤时,水喷的不够湿.

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