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“丹麦面包”与其他有很多【不同之处】

2019-12-05 14:31

 

丹麦面包的制作与其他面包有很多不同之处,掌握不好就容易失败,但是,丹麦面包也是每位烘焙师必须要会的一类面包。看上去丹麦面包很简单,无非就是包上起酥油,多折几次整形而已,然而,要做好真不是容易的事哈。
 

 

为了制作丹麦,咱们还专门配置了足够的空调用来调节丹麦面包所需要的温度。

 

特别是面团不能揉的面筋过强,而且面团的温度要和黄油的温度相符,不然就会出现断裂的现象。

老师总结

1.面团不要揉的面筋过强,因为在手工杆压时要经过折叠面筋会自然增强。

2.面团的温度要和黄油的温度相符,否则面团或油脂会断裂。

3.在叠被子时注意松弛到位。

4.注意三折两次时一定要放入冰箱冷冻松弛,如果再擀压面团会断裂。擀压折叠三折一次时放冰箱也会导致黄油断裂,因为黄油和面团的层次太厚,黄油会先冻硬。

5.醒发时不要用太高的温度,因为丹麦面包的黄油比较多,还有这个黄油属于低温油。

6..在烘烤丹麦面包时注意要用高温烘烤至面包定型,在用小火烘烤,烘烤丹麦面包前15分钟时,不要随意打开烤箱噢。

 

丹麦面包,很多人都喜欢吃,口感酥脆,层次分明,面包质地很松软,奶油味浓郁...反正我是挺上“瘾”的。

 

细化制作妙招

 

搅拌:

丹麦面包的折叠次数,冷藏时间都与搅拌有关联。折叠次数多或隔夜法发本地时间长的面胚搅拌时间都要短一些。搅拌时间短的面胚,加入油脂时要将面胚软化后再加入,最好面团的硬 度和起酥油的硬 度差不多比较容易制作一些。

温度:

丹麦面包的美味更多的不是来自发本酵而是来自其配比,并且考虑到面胚的操作性搅拌温度要低一些,是夏季制作打面,一般需要冰块打面,冰水,完成后立即放进冰箱冷冻一会在进行后面的制作,条件允许的,安装多台空调以备调节室内温度。

 

发酵时间:

与其说是发酵,不如说是对面胚的调整,像美式丹麦发本地对成品影响较大外,更多的丹麦面包的美味来自配比,像这种丹麦类型如果发本地太多反而会影响成品效果。

 

 

冷藏、冷冻:

有没发现,丹麦面包要控制好发酵确实要花点心思了解。冷藏、冷冻是为了面胚的操作性调整面胚温度。这个工程对最后的成品影响很大。面胚的操作温度根据配比而不同,影响最大的就是面胚的油脂量。20%的油脂要在8度,10%的油脂要在5度,0%的油脂量要在1-2度以下,面胚才会有良好的伸展性。当然,这也与折叠用油脂有关,操作时还要重点考虑面胚温度的操作时间的维持时间。

 

嗯,为了解释清楚,好像被我说的复杂化了。就是说,面胚操作时温度不宜过高,要考虑到这个面胚能维持的操作时间。

 

开酥:

开酥 尽量使面胚维持漂亮的长方形。如果这一步操作不整齐,会导致最后产品的不稳定。此外,每次将面胚开酥后折叠时厚度尽量要相同,但最后折叠时的时候也根据成形形状来进行调整。无论怎么样,最终目的就是为了使面胚中的油脂厚度保持相同。

 

PS:开酥操作时速度尽量要快而细心,灵活使用手粉,但要记住折叠时要用毛刷将手粉去除,此外,面胚切割面的鲜明度决定成品层次的美观,国此,在切割的时要注意方法和切割的工具的使用。

 

最终发酵:

最终发酵的温度要低于折叠用油脂的融点的5度,设定温度为27度左右。新鲜油脂的融点为32度左右。一定要注意最终发酵时,油脂不能融化。丹麦面包的最终发酵也要提前结束,在室温下进行干燥后准备抹蛋液,再等蛋液半干时入炉烤制。

 

烤制

烤制有馅料的丹麦面包或面胚温度较低的丹麦面包时,表皮上色会很慢。丹麦面包烤制后震盘时要注意馅料的重要对产品的影响,要适当调整震盘的强度。

 

传统的丹麦面包的加工工艺复杂,经过搅拌和发酵之后,将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片,再进入折叠工序,使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次,面皮和油脂互相隔离不混淆。出炉后表面刷油,冷却后撒上糖粉或者果酱来装饰。丹麦面包口感酥软,非常好吃,人气又高。是每家饼店不可缺少的爆款产品噢~

 

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