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【烘焙培训】琼脂,明胶粉,鱼胶粉,吉利丁的作用

2019-12-05 14:07

我敢说,在80%的烘焙师当中,大部分师傅都没有真正了解琼脂,明胶粉,鱼胶粉的用途和区别,它们看似相似,但用途却有分别。

 

如果说它们是完全同一种原料,也就不会有多种名字了,那么,它们分别可以做什么呢?

 

琼脂

 

琼脂是一种海藻的提取物,主要成分是多糖体,也是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一,琼脂添加到食品中能明显改善食品的品质提高食品的档次,可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂,保鲜剂和稳定剂。

 

是目前世界上用途最广泛的洗澡胶之一。

 

它在食品工业、日用化工业和医药工业,现在我们就来讲食品工业,琼脂在烘焙食品中,主要用于:布丁、红豆糕、羊羹、凉糕等糕点。(用来做红豆糕等糕点,常温下即可凝固,琼脂凝固点比吉利丁高。琼脂在40度以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固。)

 

琼脂不建议应用在慕斯蛋糕里,因为琼脂口感比较脆,韧性没那么好,会影响慕斯蛋糕的口感。

明胶粉

 

明胶一般由动物物质精炼而成,因此明胶又称"动物胶"(Animal glue)。制造者会将牛和猪的骨头和皮肤放入约70英尺高的炉里煮滚提炼胶原,再浸湿隔渣。制作过程不使用动物的棱角和蹄。精练而成的物质干后会磨成粉末,再混入砂糖、己二酸、顺丁烯二酸、柠檬酸钠,以及人造调味剂和食物色素。

 

 

很明显,琼脂是植物提取物,而明胶粉是动物提取物。

 

明胶粉也属于吉利丁粉,也有片状的,主要用于慕斯类。

 

鱼胶粉

 

鱼胶粉,英文名称gelatin ,又称吉利丁粉、吉利T粉,是提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉的用途非常广泛,不但可以自制果冻,更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。纯蛋白质成份,不含淀粉,不含脂肪,不但是低热量的健康低卡食品,更可以补充肌肤大量的胶原蛋白,享受美味的同时更可以留住美丽,和小皱纹再见.

 

鱼胶粉就是鱼膘的提取物。其实它与明胶没有多大的区别,都是主要用于慕斯类,弹性会比较好,这也就是我们一般做慕斯不建议使用琼脂的原因。

 

当然,这样解释还不够,总的结论如下:

 

鱼胶粉、明胶粉都是属于动物提取物,也叫:吉利丁,口感Q弹,常用于慕斯蛋糕类。

 

琼脂,口感没有那么Q,如果用于慕斯,口感会大打折扣,一般用于布丁和红豆糕等糕点,它可以在不冷藏的情况下凝固。

 

其实他们三者有一个共同点:那就是凝固,增稠。

 

延伸知识

 

可以直接使用果冻粉吗?或者布丁粉吗?

 

答案可以的!

 

 布丁粉
 布丁粉的配方及制作方法,属食品技术领域.布丁粉用卡拉胶和角豆胶L.B.G等天然海藻胶为凝固剂(即布丁安定剂),采用硬脂酰乳酸钠SSL和单干脂T-95为乳化剂,再配上鸡蛋、砂糖、油脂及其他配料与水搅匀而成.本发明采用纯天然原料,营养丰富、色、香、味俱全,可以用来做各种咖啡冻、新鲜水果布丁等。
  果冻粉
 一种做果冻的材料
 一般是琼脂 鱼胶粉(吉利粉)或者明胶 加上香精和糖做成的。

 

这样就更简洁,技术含量较低,适用于新手。

 

最后回答一个问题:"吉利丁可以用琼脂代替吗?"或者"琼脂可以用吉利丁代替吗?"

 

答案是:不可以。

 

在看过两者的介绍后,原因就很好理解了:

 

一、凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里,搅拌温度较低,如果用琼脂,则还没有拌匀(特别是和打发的淡奶油之类混合的时候)就会凝固成块状,无法混合均匀了。

 

 二、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多,如果慕斯等甜点用琼脂,则完全失去了嫩滑的口感。同样,羊羹等甜点用吉利丁,口感也失去了润爽。

三、用琼脂制作的甜点,即使在夏季也可以室温下直接摆放(如超市里的羊羹一般是直接包装好摆放在柜台上的),而吉利丁制作的甜点,则需要冷藏保存以防融化。

 

今天就给大家介绍到这里吧,如果还有什么不懂的可以私信给我哦,如果你觉得有所收获,请点赞和转发,让更多喜欢西点的人了解此篇内容,谢谢。

 

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