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做面包需要放改良剂吗?/深圳烘焙培训

2019-11-27 16:09

对于面包“改良剂”,很多人对它有不同的看法。有师傅很少用改良剂,有的直接不放改良剂。那么,改良剂对面包制作有什么影响呢?

 

首先,我们来理解一下,改良,就是改良面包组织,使其达到某适合的目的。它的存在有它一定的道理。

 

 

导读

面包是人们比较喜爱的一种食物,可以用来填饱肚子,而在国外的人来说面包就是一种主食,是一日三餐必备的粮食。面包的制作过程非常简单,需要用到酵母等发泡剂,让面包做出来更加的蓬松,口感更加绵软。现代面包烹饪当中逐渐在面粉中加入一些添加剂来调理面包的味道或者口感,例如,面包改良剂就是一种比较常用的添加剂,对面包的最终烹饪效果有着极大的影响,下面就来看看面包改良剂作用有哪些呢?

 

1、能有效改善面团在生产过程的稳定性,如,改善面团的耐搅拌性和提高面团在发酵过程中的稳定性能。

 

2、提高面团的加热膨胀性,主要表面在成品的体积上,以改善成品内部组织的均衡性。

 

3、保持成品较长时间的性能,即延缓淀粉老化回生作用等。

 

4、改善面包的口感,筋道

 

5、提升入炉急胀性,使造型立体饱满。

 

6、加深面包的表皮颜色(如,加了后金黄)

 

 

在烘焙原料中,面包改良剂也属辅料的一部分。虽然面包的主料中没有它,但在实际生产中,我们身边的每一个面包师都在使用它。

 

 

为什么这样说呢?作为一个面包师,在面包制作过程中,至少有以下两点是无可奈何的:

 

首先是面粉的品质问题。面包师无法控制面粉的品质,只能通过控制制作过程,即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。

 

其次,是小麦淀粉的老化问题,即淀粉回生。面包出炉后,淀粉就开始它的老化过程,表现在面包上就是面包变硬,掉渣等。这些都会影响面包制品的品质,因而有效的面包改良剂成了很多面包师的首选。

 

那有人会问,市面上的改良剂品种繁多,该如何选用面包改良剂呢?

 

对于我们,做了10多年的师傅来说,选择改良剂都会看其成分表,选择含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化剂等高质量的产品。

 

因为,淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖,延缓淀粉的重结晶过程,从而延缓淀粉老化;另一方面,酶分解的糖类能给酵母提供营养,使酵母产气均匀持久,并能增大面包体积。

乳化剂具有提高面团弹性、韧性和亲水亲油的作用,因此能有效增大面包体积,使面包内部结构均匀细腻和延缓淀粉颗粒的重结晶过程即延缓淀粉老化。葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂,它们能促使蛋白质间二硫键的形成,强化面筋网络结构。

这一类复配型的面包改良剂受到了众多面包师的青睐。但这些不同成份的不同作用由于用户需求的多样化,往往各面包改良剂开发公司在开发过程中其配方配比都有所侧重,以满足不同客户的要求和降低客户的生产成本需要。因此就有了不同类型的面包改良剂,如用于面粉筋力较弱的强筋型面包改良剂、用于延长货架期的抗老化型面包改良剂和综合型面包改良剂(强筋效果和抗老化效果都比较突出)。

 

找到了好的面包改良剂之后,那如何正确地使用呢?

一、潮流发展市场所需:

面包是一种大众化方便食品。随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进,人们越来越青睐面包。品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。要生产出好的面包,其最终面团的质量指标必须符合如下要求:面粉的吸水率在60%左右、面团稳定时间在10~12min、软化度小于50Bu、面团的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力与延伸性的比值在3~5、面团的能值在120~180cm2。

而在未添加面包改良剂之前,一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。其面团的缺点是:面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长;其产出的面包则体积小、组织紧密、疏松度差、表皮易断裂。因此,必须添加面包改良剂对之进行改良。

二、面包改良剂本身的作用与效果

1、改善面团的流变性特性,提高面团的操作性能和机械加工性能(耐打、防止入炉前后的塌架等)。

2、提高入炉急胀性,使冠形挺立饱满。

3、显著增大成品体积,30-100%(视具体粉质和配方而异)。

4、改善成品内部组织结构,使其均匀、细密、洁白且层次好。

5、改善口感,使面包筋道、香甜。

6、提高面包持水性,延缓成品老化,延长货架期。

使用面包改良剂要注意

1、要先阅读使用说明

选用面包改良剂时,首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书,清楚地了解所选用面包改良剂的性能、主要作用、添加量和使用方法,要特别注意观察每种面包改良剂的组成成分,其主要用途是否与自己选用面包改良剂的目的相一致。

2、适量使用,方法要恰当

做到心中有数,添加量过少,达不到使用效果;添加量过多,会起副作用。使用方法不当,如搅拌面团时与其他配料混合不均匀,也达不到使用效果。

3、天气影响

面包改良剂中都有酶制剂,北方冬天寒冷,搅拌面团时应先加热水后加改良剂。

 

PS:每一篇烘焙理论知识都有它的必要性,作为从事18年的我们,用一路走来的经验告诉你,千万不要忽略。熟读理论,了解原料是对自己技术最好的提升。

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