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酵母、泡打粉和小苏打的区别/深圳蛋糕培训

2019-11-22 16:06

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其实我们可能都知道酵母粉、泡打粉和小苏打,但是不是很了解它们之间的特性和使用方法,心里有点蒙圈的感觉,不要紧,今天来解开你心中疑问

小苏打:

小苏打是一种碱性物质,对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头,但弊病是小苏打虽然具有起发的作用,但起反应时释放的二氧化碳较少,起发作用有限,而且因为碱性的关系,经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时,如果实在找不到酵母粉和泡打粉,可以将就使用小苏打来起发,不过就不要期待过高了。

泡打粉:

泡打粉又称为发泡粉和发酵粉,它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末 。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳(CO₂),同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

酵母粉:

酵母是一类有益的微生物,在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后,它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质,将淀粉分解成糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里,使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制,面团里的二氧化碳受热膨胀,使制得的面包获得了疏松多孔的品质。

三者区别:

小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点,随着生活水平提高,已经更多的成为医用或化学用品,如果做面包和馒头实在找不到其他的材料,可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡,增加起发作用。

 

泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用,但是还是有区别的。

泡打粉是化学物质组成的,靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用,优点是起发快,受温度湿度影响小,价格低,但毕竟是化学物质组成的。

酵母粉用纯生物方法制成,优点是健康、帮助吸收、起发作用好,缺点是起发需要一定的温度湿度配合,如果天气寒冷,则需要更多的时间起发或不容易起发,同时价格比泡打粉要高很多。

分别的使用方法是:

干酵母需要先将干酵母与温水一起混合放置5-10分钟,将酵母激活,再加入面中,进行发酵。相对而言它的发酵效果是最好的,一般用在面包,馒头,包子等中。而所使用的比例是不能超过5%。

需要注意的是:

1.水一定要是温的,不能太热,因为酵母菌在太热的温度下是无法存活的。

2.如果是做馒头,包包子之类的传统面食,在使用干酵母发酵的时候,应先包后醒,也就是先做好馒头,包子然后再进行醒置,如果是做面包,也是揉好面后,先揪成小面包团,再进行一次醒置。这样做出的面点会更加宣软,做好后也不会进行塌陷。

泡打粉由于一遇到水就会产生大量的气体,所以使用的时候一定要先放入面里,混合均匀后,再使用,这样面才能产生蓬松的效果。如果先遇水的话,泡打粉就会失效,失去原本的作用了。

使用泡打粉有两种方法,一种是先将泡打粉与面混合进行活制,这样对做出来的食物起的是一个酥脆的作用,如饼干,薄脆等;另一种是先将其他原料混合,最后再将泡打粉放入原料中一起混合,这样起到的是一个酥软的作用,如蛋糕等。

而泡打粉的使用比例也是不能超过5%,我们一般的使用量都在2%—3%左右,也就是100克的面中用2—3克的泡打粉就可以了,过多的使用,会使做出来的东西口感变涩。

小苏打它可以在面中混合直接用,也可以先溶解到水中再使用,我们平时常见的麻花,开口笑,都是用它制作出来的,用它制作出来的食品的共同特点就是脆,而在烘焙当中,一般都是用在饼干的制作上。

需要注意的是:

1.如果溶解后再使用的话,那么也是水一定要用热水,而水温不能太高,否则小苏打就会失效。

2.再者,需要注意的就是,小苏打的使用比例,切记不要超过“千分之五”,否则做出来的食品就会颜色发黑,口感发涩发苦。

最后想说重要的一点:泡打粉和酵母粉可以相互替代,但由于为了效率,常混合使用,因为酵母受温度湿度限制,而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后,可以达到更好更快的起发效果。有些人就会怕加了酵母粉再加泡打粉会受影响,有时候加了反而效果更佳,不过一切要看配方而定。喜欢挑战烘焙的你可以尝试一番

 

 

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