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烘焙产品配方设计7步骤/蛋糕面包培训学校

2019-11-22 16:17

学做蛋糕要多少学费?贵吗?去哪里学?能不能学得会?这是每个蛋糕学习者都想知道的,刘科元蛋糕面包培训学校免费为您专业解答!
一、主体骨架设计

主体骨架设计主要是主体原料的选择和 配置,形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础,对整个配方的设计起着导向作用。        主体原料能够根据各种食品的类别和要求,赋予产品基础架构的主要成分,体现食品的性质和功用。

image  配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起,组成一个多组分的体系,其中每一个组分都起到一定的作用。

二、调色设计  

调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中,食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。 

       食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面:意识食品中原有的天然色素,二是食品加工过程中配用的色素。通过调色,

 image       在食品生产过程中,先用适当的色素加于食品中,从而获得色泽令人满意的食品。

三、调香设计

调香设计是食品配方设计的重要组成部分之一,它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。 

 香味是食品风味的重要组成部分,香气是由多种挥发性的香味物质组成,各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有:果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加剂工业有着突飞猛进的进步,新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品,远远超过天然食品的风味。

在食品的生产过程中,往往需要添加适当的香精、香料,以改善和增强食品的香气和香味。

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四、调味设计

调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据,也是市场竞争的一个重要的突破口。 

 食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲,味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特殊的味道。味道包

括基本味与辅助味。基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味;辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。有人将辣味也作为基本味。 

 食品中加入一定的调味剂,不仅可以改善食品的感官性,使食品更加可口,增进食欲,而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂主要有酸味剂、甜味剂、鲜

味剂、咸味剂和苦味剂等。其中苦味剂应用很少,咸味剂(一般使用食盐)我国并不作为食品添加剂管理;前三种的调味剂使用较多。 

 食品的调味,就是在食品的生产过程中,通过原料和调味品的科学配制,生产出一种特殊的人们喜欢的滋味,就叫调味。通过科学的配制,将产品独特的滋味微妙地表现出来,以满足人们的口味和爱好。

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五、品质改良设计

品质改良设计是在主体骨架的基础上进 行的设计,目的是为了改变食品的质构。品质改良剂的名称是10年前的“历史遗留”叫法,随着食品添加剂的发展,原来国标GB 

2760-86上的这一栏已分成面粉处理剂、水分保持剂两大类,品质改良剂中还有些品种划入增稠剂等类食品添加剂的范围。 

 品质改良设计就是通过多类食品添加剂的复配作用,赋予食品一定形态和质构,满足食品加工工艺性能和品质要求。

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六、防腐保鲜设计

食品配方设计在经过主体骨架设计、品 

质改良设计、色香味设计之后,整个产品就形成了,色、香、味、形都有了。但是,这样的产品可能保质期短,不能实现经济效益最大化,因此,还需要进行保质设

计——防腐保鲜设计。食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下,可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质,有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素、通常将蛋白

质的变质称为腐败,碳水化合物的变质称之为发酵,脂类的变质称之为酸败。前两种都是微生物作用的结果。防腐和保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。防腐是针对有害微生物的,保鲜是针对食品本身品质。

七、功能性设计

功能性设计是在食品的基本功能的基础上附加的特定功能,成为功能性食品。按其科技含量分量,第一代产品主要是强化食品,第二代、第三代产品称为保健食品。食品是人类赖以生存的物质基础,人们对食品的要求随着生活水平的提高而越来越高。人们在能够吃饱以后,便要求吃得好。要吃得好,首先必须使食品有营养。

根据不同人群的营养需要,向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂,用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。一般食品通常只具有提供营养、感官享受等基础功用。在此基础上,经特殊的设计、加工,含有与人体防御、人体节律调整、防止疾病、恢复健康和抗衰老等有关

的生理功能因子(或称功效成分、有效成分),因而能调节人体生理机能的,但不以治疗疾病为目的的食品,国际上称为“功能食品”或“保健食品”。

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