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面包发酵介绍,收藏无价!/深圳好的蛋糕培训

2019-11-22 16:22

 

 
刘科元烘焙培训学校告诉你:没有任何基础能够学西点吗?
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面包发酵介绍

 

直接发酵法

直接发酵法是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,进入发酵制作程序的方法。

 

间接发酵法

间接发酵法的方法有多种

1、液种法

2、种面团法

3、中种法

4、酸面团法

5、自制酵母法

 

间接发酵法你会几种呢?

 
第一
直接发酵法

 

直接发酵法是将制作面包的全部食材放入搅拌机中搅拌,并且一次性将面团搅拌完成的方法。

 
 
直接发酵法的优点
 
 

1、能够展现出食材的原始风味

2、发酵时间短,大大缩短了制作面包所需要的时间

3、对面包口味和造型的控制比较容易

 

直接发酵法的缺点:

1、面包的硬化(老化)速度较快

2、面团的柔软性、延展性差一些,面团较易受到损伤

3、面包制作的造型容易受到限制

 

 

 
第二
间接发酵法

 

间接发酵法是指先将一部分面粉、水和酵母和在一起发酵、熟化,形成“中种面团”,然后将剩余面粉和其他食材加入其中,进行主面团发酵。

 

根据发酵种形状的不同,液态(糊状)发酵种的叫做液种法,面团状的发酵种的被叫做种面团法。

 

 
第三
液种法

 

也叫波兰种(Poolish),这种酵头起源于波兰,“Poolish”在法语中就是指“波兰的”。液种是指将全部面粉总量的30%-40%与水按照1:1的比例搅拌在一起,然后加入少量酵母。

 

液种的制作方法包括两个阶段。首先制作半液态的液种酵头,含有等量的水与面粉,并发酵几个小时。接下来就是制作种面团,最后进行烘烤。制作半液态酵种的目的就是使得酵母快速繁殖,从而提高总面团的强度和膨胀能力。

 
 
 

 
 
使用液种发酵法的优点
 
 
 

1、能够延缓面包的硬化(老化)速度

2、面团的延展性较好,不易受到损伤

3、经过低温长时间发酵的液种再经发酵,生成的发酵生成物味道更加浓郁

4、面团的造型能力更强

 

使用液种发酵法的缺点:

1、全部工序所需要的时间比较长

 
第四
种面团发酵法

 

这里说到的种面团是指出来采用中种法之外的种面团发酵法。

 

一般是取出面粉总用量的25%-40%面粉,在其中加入酵母、食盐和水后将其揉和成种面团,放置12-24小时发酵,使其成为发酵种。然后再向种面团里加入剩余面粉、水、酵母以及其他辅料等,进行主面团的揉面、发酵等后续操作。

 

 

 

 
 
 
使用种面团发酵法的优点
 
 
 

1、能够延缓面包的硬化(老化)速度

2、面团的延展性较好,面团不易受到损伤

3、发酵生成物味道浓郁,能够为面包增添不同的风味

4、面团的造型能力更强

 

使用种面团发酵法的缺点:

1、全部工序所需要的时间比较长

2、在进行主面团揉面时,需要额外加入新的酵母

 

 
第五
中种发酵法

 

中种法是种面团发酵法的一种。选用一般种面团法发酵时,种面团中的面粉量一般为总面粉量的一半以下。

 

与一般种面团法不同的是中种法在制作中种面团时加入的面粉量为总面粉量的一半以上50%-100%。其英文名称为sponge and dough method)向全部用量的50%-100%的面粉中添加水、酵母揉和后发酵,制成中种面团,然后将其余食材加到一起完成主面团的揉面。

 

 
 
 
使用中种发酵法的优点
 
 
 

1、能够延缓面包的硬化(老化)速度

2、面团的延展性较好,且不易受到损伤

3、由于中种面团的发酵时间长,面团具有更独特的风味

 

使用中种面团发酵法的缺点:

1、全部工序所需要的时间比较长

2、发酵程度把控不好就容易产生发酵过度的酸味

 
 
 

 

 

 
第六
酸面团发酵法

 

酸面团发酵法是一种主要应用于黑麦面包的制作方法。酸面团是指只用黑麦粉和水(有时也加入少量食盐)制作出来的发酵面团。

 

将黑麦粉和水混合在一起制成面团,经过4-5天的发酵制作成初级面团。在发酵的过程中要不断向面团中添加适量黑麦粉和水,以保证面团发酵过程的持续进行。

 

在初级面团的基础上的基础上继续添加1-3次面粉和水,就完成了酸面团的制作。将制作好的酸面团与其他食材混合在一起制成面团,经过成型和烘烤等过程就完成黑麦面包的制作了。

 

 

 
第七
自制酵母法

 

自制酵母就是我们通常所说的天然酵母。

 

与其他发酵方法不同,自制酵母是将附着在谷类与植物果实和根部中的酵母、细菌类用于面包制作的天然方法。更严格地说,自制酵母是指为使面团发酵、熟成、膨胀,对野生酵母或者某种细菌进行家庭培植而制成的发酵种。

 

方法是以含有各种营养成分的水为培养液,将以酵母菌为主的各种微生物放入水中,加入全麦或黑麦粉后,使其自然进行培养、发酵和熟成。

 

 


西点培训相关问答

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