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纳闷!为什么面团要二次醒发?

2019-09-26 11:23

对于职业烘焙人,经常会看到方子上写着有第一次醒发,第二次醒发,大部分人都会照着做,少数人却不知道为什么?

 

面团为什么要醒发呢?醒发是什么意思?

 

醒发别称最后醒发或最后发酵,醒发温度掌握在35℃-40℃左右,时间一般为30-60分钟。

醒发可对前几道工序所出现的差错进行一些补救,但若醒发时发生差错,则再无办法挽回,只能制作出品质极差的面包成品。因此,对醒发阶段的操作要多加小心。

 

大家都知道,发酵是一个复杂的化学过程,需要酵母分解面粉中的淀粉和糖分,从而产生二氧化碳气体和乙醇,使面团膨胀;说的通俗一点,如果要想做的面包好吃,用就要进行二次发酵。

 

长时间的发酵,可以使面包更加有风味,但是控制发酵的时间也是非常重要的,低温可以长时间发酵,但是时间上相对不容易控制一点。

对于一次发酵的判断方法很简单,我们只需要观察面团,面团发酵到原来的2-2.5倍左右大,就是发酵好了。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。

 
 

在第一次发酵之后,不知道大家有没有注意,我们都要进行排气操作,我们要给面团排气,让面团瘦下来,这是为什么呢?那时因为,我们还有一个中间发酵,也就是我们常说的醒发,醒发是为了接下来的整形,之所以进行醒发,那是因为面团很难伸展,一般醒发为15分钟。

 

 

醒发完之后,我们可以对面团进行整形,这一步很重要,确定你接下来做的面包好不好看,每款面包的整形方法都不一样,但是我们要注意整形的时候,要排出面团里的空气,不然面团烤出来会空洞。

 

最后,就要说说二次发酵了,又叫最后的发酵,发酵的温度一般是38度,可以放烤箱中烘焙,一般为了保持面团的温度,我们需要在烤箱里放一碗水下进行。为了保持面团表皮不失水。

进行二次发酵,主要是让面粉活性完全发挥,所以二次发酵也很重要哦,搞定了一次发酵和二次发酵,相信你的面包就成功了一半了,加油哦!

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