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酵母的正确使用方法~赶紧收藏~

2019-09-26 11:12

前几天有收到焙友私信,按照配方,但做出的面包还是没有弹性,感觉硬邦邦的,对于略有经验的师傅来讲,首先想到的是酵母没有最大程度上发挥“功效”,那如何正确添加酵母和使用酵母呢?

 

酵母是一种真菌

 

它在烘焙过程中起到膨胀剂的作用

 

单独的酵母细胞非常微小,一小勺酵母里有超过亿的细胞

 

酵母是怎么在烘焙中起到膨胀作用的呢?

刚前面讲到,既然是细胞,就要“吃东西”

酵母最喜欢吃的是糖

当面团里的淀粉发酵时转换为糖之后

就成为了酵母的能量来源

酵母在吃糖的时候,打个隔,排个气

就产生了二氧化碳,和乙醇(就是酒精啦)。   

 

 

这些物质在面筋的包围下,会形成许多小气泡,使面团体积变大。当面团在高温下进行烘焙后,酵母会消失,而之前形成的小气囊则留了下了,便形成了面包特有的有弹性的松软质地和风味。

 
 

知道了酵母是怎么起到膨胀的作用之后

我们就要知道

酵母的正确添加
 

 

正确使用酵母的原则是

在整个面包生产过程中要有利于保持酵母活性。酵母对温度的变化最为敏感,它的生命活动与温度变化息息相关,其活性和发酵力随着温度变化而变化。

 

当然

我这里不是教你们添加比例

是正确使用方法

每种面包的添加酵母的份量是不同的

所以这里举例并没有多大意义 

重点是教会正确“使用”

 

如果你想要保持酵母的最大活性,控制温度为重中之重,也就是生产过程中尽量将室温及面团控制在24-30度之间。


酵母使用的因素

 
 

酵母的使用与诸多因素有关,应根据下列情况来调整:

 

1、工艺流程。发酵工艺次数越多,酵母用量越少,因此,快速法用量最多,一次发酵法次之,两次发酵法最少。

 

2、面包配方。糖、盐用量高,对酵母产生渗透压越大,鸡蛋,奶粉用量越多,面团韧性越强,应增加酵母用量。

 

3、季节变化。夏季温度越高,可减少酵母用量,春、秋、冬季温度低,应增加酵母用量,以保证面团正常发酵。

 

4、水质。使用硬度较高的水时应酵母用量,使用较软的水时则应减少酵母用量。

 

说到水质,刘校长十多年前到北方地区指导技术,出现过水质的问题,同样的配方,同样的流程,就是面包发酵不起来,所以说,论理论的重要性。后来的解决问题就是到超市购买矿泉水和面团。

 

延伸阅读

 

由于 国绝大多数面包厂生产车间无空调设备,搅拌机不能恒温控制,面团的温度需根据季度变化来控制!

 

1、秋、冬季天气较冷,酵母可先用35度左右的温水溶解,既保证了酵母在面团中均匀分散,又能收到良好的发酵效果。但水温不要超过40度,否则酵母活性将受到破坏或被杀死。

 

2、盛夏季节温度超过30度以上,搅拌机没有温控系统,为了控制面团搅拌时温度过高,往往在搅拌时会加入冰块(这个在我校教学中夏季是最常用到的),此时,酵母应在面团搅拌的最后阶段加入,干撒在面团上搅拌均可。

 

3、在搅拌过程中,酵母添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。不要将酵母直接加入到高浓度的糖水或盐水中。(这个要注意)

 

4、如果面包车间安装了空调设备,一年四季保持在25度左右的室内恒温状态,不管是干酵母还是鲜酵母,既不用提前活化,也不用延后加入,可以按正常搅拌加料次序加入。

 

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