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我敢说大多数“面包师”都不懂面粉里面的这个

2019-09-12 14:41

谈到面粉

总有说不完的话题

高、中、低筋粉、面包专用粉、蛋糕专用粉等等

 

今天

咱就讲讲面粉里面很容易被忽略的知识点

灰分与白度

 

灰分与白度是衡量面粉精度的两项指标

(我相信,当有了这些知识点,崇拜的人排到国外)

 

虽然说我们不是搞科技的

但是

要配上“专业”这二个字

就必须对行业内的用料了如指掌

 

当然

首先就要对面粉“开刀”

不为什么

无论哪款烘焙产品

离开了“谁”也离开不了面粉

 
70年代是如何判断面粉的精度的?

那时候刚改革开放,科学还没那么发达,我们多以“粉色”来判定面粉质量的“高”“低”,白者为“好”,黑者为“次”

 

进入80年代,随着改革开放的进一步深入,我国先后从十多个国家引进200多条面粉生产线和先进的制粉工艺,评定面粉精度的高低也与国际标准接轨,从而确立了以灰分高低作为评定面粉精度的质量标准。

 

通用粉灰分含量标准

 
 

a 特一粉,灰分≤0.70,全部通过CB36号筛,留存CB42号筛的不超10%;

 

b 特二粉,灰分≤0.85,全部通过CB30号筛,留存CB36号筛的不超10%;

 

c 标准粉,灰分≤1.10,全部通过CQ20号筛,留存CB30号筛的不超10%;

 

d 普通粉,灰分≤1.40,全部通过CQ20号筛。

 

专用粉灰分的标准

 
 

a面包粉,灰分≤0.75(普通级),精制级全部通过CB30号筛,留存CB36号筛的不超15.0%;

 

b饼干粉,灰分≤0.55(精制级),全部通过CB36号筛,留存CB42号筛的不超10.0%,灰分≤0.70(普通级);

 

  c蛋糕粉,灰分≤0.53(精制级),全部通过CB42号筛,灰分≤0.65(普通级);

 

d面条粉,灰分≤0.55(精制级),全部通过CB36号筛,留存CB42号筛的不超10.0%,灰分≤0.70(普通级);

 

e馒头粉,灰分≤0.55(精制级),全部通过CB36号筛,留存CB42号筛的不超10.0%, 灰分≤0.70(普通级)

 

 f饺子粉,灰分≤0.55(精制级),全部通过CB36号筛,灰分≤0.70(普通级)。

 

这是咱们阅读大量面粉类的书籍和走访面粉厂所了解的专业知识!大家一定要耐着性子看完。

 

因为,烘焙已经走进千家万户,购买面粉也成了宝妈们的常态。

 

所以,有了这些标准,不论是连锁饼店的老板和宝妈们,都能准确地购买到好面粉。

  •  

		
接下来

		

		
延伸阅读影响灰分的因素

		

		

		
这个大家了解就好

 

影响灰分的因素

 

● a洗麦机。

 

小麦的清理工作中,洗麦机如果内部筛孔出现堵塞现象,而清理车间的人员没及时看到并做出相应的处理,麦子会因为洗不干净直接被送进润麦仓进行润麦,那麦子表皮的附着物就会增多,不仅加大打麦机的负荷,更会导致面粉灰分的增加;

 

● b打麦机。打麦机在整个面粉厂里,对面制品的灰分影响最大,因为它清理的,不光是润麦的麦毛,更重要的是它同时把小麦腹股沟里的各种附着物都给弄掉了,所以面企的操作人员对打麦机的筛板要特别注意,筛板的破损程度,对面制品灰分的影响最大;

 

● c润麦时间。大家都知道,润麦时间对吨粉电耗影响很大,但是,对灰分的影响更大。干了,出粉率增大,面粉的灰分也加大,湿了,出粉率降低,面好,同时小麦各个产品的水分都会相应的增加,面企利润加大。由于物料在筛理中不易分离,加大了耗电量,面粉精度增加,灰分减小;

 

● d磨辊。辊子是磨头的中心,磨头是面企的中心,磨辊的拉丝、喷砂,不能经常性,特别是皮磨,齿辊的经常性拉丝,虽然可以很大程度上减小电耗,但是由于剪切度的加大,产生的皮磨粉增多,麸星增多,不利于筛理,这也是设置重筛的原因,如果过度压紧问题就更严重了;

 

● e清粉机。清粉机一旦交钥匙后,不宜对料斗进行调整,以免低质量的面粉混入到高质量面粉里,加大心磨电耗的同时,也增加了面粉灰分;

 

● f粉路。长粉路是大型面企的特点,可以同时进行高、中、低档面粉的加工,但是也必须在整个粉路中,确保溜管的干净,避免因为管道的老化对灰分产生影响。特别在冬季,管道内和管道外的温度不同,如果再加上流量小,那管道容易堵塞,引起非正常停机,势必会对面粉的精度产生影响;

 

● g筛理车间。筛理车间的出粉口,要经常检查,一旦发现有窜料、漏料发生,会极易引起物料混杂,从而加大面粉灰分,办法就是停机,找出问题所在,解决它。

 

那么,我讲上面这段话是什么意思呢?
就是说
有些面粉标准虽然没有达到国家的标准
但实属面粉也不赖
 

当然

我还是不希望因为这些细节问题影响了面粉的灰分

除非本身的小麦等级不同

这样往往会拉低了面企的利润

 

好啦

今天就给小伙伴们讲到这儿啦~

想必消化还需要时间

让我们用零星的时间

学习更多专业烘焙知识

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