全国连锁机构:
深圳总部
深圳宝安
深圳盐田
总部热线电话:
0755-25803053
QQ:
952536478
定位中

0755-25803053

理论是烘焙的灵魂!你不要再跟我说只要实践就

2019-08-12 14:21

烘焙理论的重要性

 

讲起理论,作为我们深有体会,在上课的时候,我们会在实操过程中贯穿理论,一方面是让学员易于理解理论,一方面是让学员知道,理论在实践中的呈现(理论!到底在实际操作中体现出来的是什么样的情形)。

 

当然,烘焙也是很注重实践操作的,当你在实践中失败了,那么,理论也就出现了。

 

经常在微信上有人问我,按照老师的配方,为什么戚风蛋糕还是开裂了?

 

1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂。解决方法:降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料,或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀,最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶,将面糊量减小一点就可以了。

 

 

今天

还是归纳最为常见的烘焙打发种类进行讲解

虽然在课堂上老师也会讲解到

就怕很多自以为当时能听到并记到的学员

时间久远

你,记忆力真的不是那么好

 

也许很多人对理论不屑

那是你的原因

但是

如果我把知道的重点不分享到位

那是我失职

 

 
 

乳沫类

 

完全借助于蛋清和糖起泡(蛋白),拌入充分的空气,使蛋糕达到膨胀松软。如天使蛋糕,它不含任何固体油脂,因此口味和材质都非常的轻。天使蛋糕很难用刀子切开,刀子很容易把蛋糕压下去,因此,通常使用叉子、锯齿形刀以及特殊的切具。

 
 
 

 

分蛋打法

 

鸡蛋的蛋清和蛋黄分离

先将蛋黄与面糊混合成蛋糊

再将蛋白单独打发

然后混合而成

 

当蛋白和蛋糊混合的时候

以我的经验

速度一定要轻要快

 

否则会化成水

 

最早认识重油蛋糕是牛油巴戟

重油蛋糕的甜度比一般的蛋糕要高很多,质地也比一般蛋糕要高很多,比较适合喜欢高浓度甜味口感的朋友,布朗尼蛋糕是典型的重油蛋糕。

 

重油蛋糕是不分蛋的打法,是最简单的一种,保存时间也比一般的蛋糕长。

 

西点培训相关问答

问:学习西点去西点培训学校好吗?

答:去西点培训学校学的更加专业,随着中国的西点行业市场的发展,国内的西点烘焙市场人才会走向新的高度并且只能是越来越专业的,会对西点从业人员有更高的要求。

问:零基础学西点烘焙能学会吗?要多久?

答:西点烘焙学习的时间要看选择的学校和课程内容,刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院西点培训专门针对零基础西点烘焙学员的!

问:想学习西点烘焙,去哪里培训比较靠谱?

答:学习西点有两种方式,一是去西点学校,还有就是做学徒,这两种方式前者选择西点学校是比较快速而专业的,刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院西点学校欢迎您!

问:学蛋糕培训完之后,想开一家自己的蛋糕店难度大么?

答:蛋糕培训完之后,如果选择自己开蛋糕店,刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院蛋糕学校会有专业的蛋糕开店指导!

问:女孩子适合学西点么?还是学烘焙?

答:学西点操作简单、上手容易;女孩子建议学西点多一些,因为烘焙会比较耗费体力。