全国连锁机构:
深圳总部
深圳宝安
深圳盐田
总部热线电话:
0755-25803053
QQ:
952536478
定位中

0755-25803053

【面包冷却】的重要性!你都掌握好了吗?/深圳

2019-07-23 14:11

 
面包冷却目的

⒈面包冷却会给它带来弹性

2.面包温度降低

3.使面包表皮的冷凝水蒸发,防止毒变

 

刘科元课堂作品

 

每一个面包

都是面包师精心打造的作品

所以

冷却后的保存工作

他们是非常注重的

 

 
冷却才算是面包完成的标志

刚出炉的面包在98度左右,皮硬、心软、没有弹性、经不起一点压力。这个时候一定不能进行包装。同时面包会受到挤压,面包的热气还没有完全散发,会给微生物的繁殖带来有利的条件。

 

 

 
面包冷却有什么变化?

1、温度变化,面包刚从烤炉里取出表皮温度在98度左右,随着冷却的进行,面包内外的温度发生了剧烈的变化,表皮部温度迅速下降,中心温度下降缓慢,面包皮由硬到软出现弹性。

 

2、水分变化,在冷却过程中随着面包温度的下降,面包中的水分由内向外转移,刚出炉的面包表皮几乎是无水的,冷却时水分由内向外的移动,中心失去一部分水份,分散在表皮,表皮的水分又不段流失到空气中,皮层散失水分的速度小于中心水分转移的速度,所以皮层就积累了部分水分。

 

3、冷却中技术的管理,冷却后面包中心的温度需降到32度,整体水分含量在38%~45%。所以面包冷却要求是:既要有效,迅速的降低面包的温度又不能过多的推动面包的水分,来保证面包的柔软充,提高面包的品质延长保鲜期。

 

 

总体来说

冷却是烘焙过程中的一个步骤

如果面包还没有完全冷却切割

多数面包会很粘

因为刚出炉的面包还没有完全定型

 
附加知识

 

 

从食用口感上看,食用刚从烤炉取出的面包,不论味道还是口感方面,都跟冷却完全的面包有很大的差距。品尝经过长时间发酵并冷却完全的面包所产生的多层次口感会比未经过适当冷却的来得更好。而且未经完全冷却的面包,由于口感黏稠,不仅影响烘焙食品的享受,而且一些饮食学家认为过热的面包更难以消化。 

话虽如此,也是有极少数面包是温热时候食用更美味的,椒盐卷饼(pretzel)和披萨饼就是属于此列,而一些小面包,如奶油卷包(brioche roll)、羊角面包、硬面包圈等也是温热食用更具风味。 

 

 

    好了

今天“面包冷却”知识介绍到这啦

更多实用烘焙技巧

关注:刘科元烘焙

免费学习更多...

 

如今的烘焙师

会做面包与懂烘焙知识同样重要!!

西点培训相关问答

问:学习西点去西点培训学校好吗?

答:去西点培训学校学的更加专业,随着中国的西点行业市场的发展,国内的西点烘焙市场人才会走向新的高度并且只能是越来越专业的,会对西点从业人员有更高的要求。

问:零基础学西点烘焙能学会吗?要多久?

答:西点烘焙学习的时间要看选择的学校和课程内容,刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院西点培训专门针对零基础西点烘焙学员的!

问:想学习西点烘焙,去哪里培训比较靠谱?

答:学习西点有两种方式,一是去西点学校,还有就是做学徒,这两种方式前者选择西点学校是比较快速而专业的,刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院西点学校欢迎您!

问:学蛋糕培训完之后,想开一家自己的蛋糕店难度大么?

答:蛋糕培训完之后,如果选择自己开蛋糕店,刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院蛋糕学校会有专业的蛋糕开店指导!

问:女孩子适合学西点么?还是学烘焙?

答:学西点操作简单、上手容易;女孩子建议学西点多一些,因为烘焙会比较耗费体力。