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很多人问为什么要使用快速活性干酵母 | 是时候要“呈清”了~

时间:2018-11-26 16:17 点击:

对于制作面包要不要加酵母

说法各一

 

针对这个问题

玩转烘焙18年的我们

是时候该各位一个完美的解释了

1、

科普知识

什么是酵母?

 

酵母是一种单细胞真菌,并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物,能将糖发酵成酒精和二氧化碳,分布于整个自然界,是一种典型的异养兼性厌氧微生物,在有氧和无氧条件下都能够存活,是一种天然发酵剂。

 

简单粗爆地说:“酵母就是天然发酵剂”,包括酿酒、古老的发糕制作,都离不开酵母!

2、

酵母的作用!

 

主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较韧。

 

3、

酵母的营养

 

1.酵母粉富含维生素B群,素食者常缺乏的B1、B2、B12,在酵母粉中皆可提供完全的满足;

2.酵母菌加入面团内,在25~30度温度条件下,酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长,将一部分糖分解成二氧化碳和酒精,使面团立即膨胀发起,最后在馒头等食品中形成大量空泡,即疏松暄软又具有香气。

 

 

4、

不放酵母面团可发起吗?

答案也是可以的!和好的面粉会自然发酵。

 

但是:因为空气中也是有各种真菌的,其中就包括酵母菌,暴露在空气中的面团接触到空气中的酵母菌后就会自己发酵。只不过这样发酵要慢得多,而且容易受杂菌污染!

 

所以这样做的实用性很低、影响口感!

 

 

 
综合以上,制作面包用什么类型的酵母?

答:先看分类。

 

酵母产品有几种分类方法:以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。

抛开饲料酵母、食品酵母、药用酵母不说,今天只谈与面包有关的酵母

食用酵母类的面包酵母则又分为压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

 

1.压榨酵母:呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎,有强的发面能力。在4℃可保藏1个月左右,在0℃能保藏2~3个月。俗称鲜酵母,发面时,其用量为面粉量的1~2%,发面温度为28~30℃,发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异,一般为1~3小时。

 

 

2.活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。通过具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母,再经挤压成型和干燥而制成,发酵效果与压榨酵母相近。产品用真空或充惰性气体(如氮气或二氧化碳)的铝箔袋或金属罐包装,货架寿命为半年到1年。与压榨酵母相比,它具有保藏期长,不需低温保藏,运输和使用方便等优点。

 

 

3.快速活性干酵母:一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状(直径小于1mm)产品。水分含量为4~6%。它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株,经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。与活性干酵母相同,采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。与活性干酵母相比,颗粒较小,发酵力高,使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵,在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。

 

 

目前学校使用都是快速活性酵母

比较方便

快捷

微粒细小

比较容易融入面团中起作用...

 

而活性干酵母

颗粒较大

直接放于面团搅拌

比较不容易化开

所以必须要先泡水

...