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时间:2017-03-05 10:33 点击:

一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉?
答:
1.面包:应选择面包专用粉,即蛋白质含量在11.5~13.5%,湿面筋≥33%,灰分≤0.6%,粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2.糕点、蛋糕:应选择糕点、蛋糕专用粉,即蛋白质含量在7~9%,湿面筋≤24%,灰分≤0.55%,粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。

二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用?
答:
1.面粉:构成产品的“骨架”或“框架”,是保持产品形状结构的基本原料。
2.油脂:
(1)增加营养、增进风味
(2)增强面坯可塑性,有利成型
(3)调节面筋胀润度,降低筋力
(4)保持产品柔软,延长保存期
(5)使产品酥松、酥脆。
(6)可充气发泡,使产品体积膨大。
3.糖:
(1)增加营养,提供热量,也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
(2)改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
(3)改善口味,增加产品的甜度。
(4)是产品的风味剂。
(5)是产品的保鲜剂、防腐剂。
(6)是糕点面团降筋剂。
(7)是糕点的定形剂。
4.蛋:
(1)是蛋糕起泡剂。
(2)是面团增筋剂。
(3)是产品的保鲜剂。
(4)改善制品的色泽。
(5)增加制品的香气。
(6)增加制品的营养价值。
5.乳粉:
(1)增加制品的营养价值。
(2)改善制品的色泽。
(3)是面团增筋剂。
(4)是产品保鲜剂。
(5)是产品质量改善剂。
(6)调控面团发酵速度。
(7)提高面团吸水率。
6.水:
(1)使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各种原辅料,形成均质的面团。
(2)调控面团软硬度。
(3)调控面团温度。
(4)延长面包产品保鲜期。
7.乳化剂:
(1)使各种物料乳化、混合、均质。
(2)提高面团筋力,增大面包体积。
(3)是产品的保鲜剂。
(4)是蛋糕的起泡剂。
8.酵母:是面包体积膨大,组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9.盐:
(1)调控面团发酵速度。
(2)改善产品风味。
(3)增强面团筋力。
(4)改善面包内部色泽,提高白度。

三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品?起什么作用?有哪几种产品?最常用的产品有哪些?这些膨松剂各有什么优缺点,各适用于哪些烘烤食品?
1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用
3.化学膨松剂有复合膨松剂(泡打粉)、碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵(大起子、臭碱、臭起子)。
4.最常用的化学膨松剂是复合膨松剂(泡打粉)。
5.化学膨松剂的优缺点:
(1)复合膨松剂:膨胀能力较小,膨胀速度较慢,使产品水平膨胀(即横胀),使产品内部组织均匀、细腻,适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。
缺点:使用量过多,会使产品表面产生过多黑色斑点。
(2)小苏打:基本上与复合膨松剂相同。
缺点:但不适用于重油类糕点,会产生皂化反应,使产品产生令人讨厌的“皂味”。
(3)碳酸氢铵:膨胀能力大,膨胀速度快,使产品纵向膨胀(即竖胀、拔高),使产品体积大,内部组织更加疏松。
缺点:不适宜单独使用,产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多;不适用于含水量高的产品,会使产品产生强烈刺激的“氨味”,象“尿素”味一样

四、影响酵母生长活性的因素有哪些?
答:
1.面团温度:适宜温度在27~32℃之间,最适温度27~29℃。温度太低,酵母活性不旺盛,甚至活性停止,面团不能正常发酵;温度太高,酵母活性过旺,面团发酵速度过快,面团提前完成发酵,造成发酵不足;同时,酵母衰老也过快,易产生杂菌。
2.面团酸碱度(pH值):酵母适宜在酸性条件下生长,最适pH值为5~6之间;不适宜在碱性条件下生长;pH<4或pH>8,酵母活性均大大降低。
3.耐糖性:酵母活性分为适应低糖环境(面包配方中加糖量低于7%)的耐低糖酵母;适应高糖环境(面包配方中加糖量最高达25%)的耐高糖酵母。
4.耐盐性:盐用量>1%,即对酵母活性有抑制作用,一般不能超过3%。
5.水分:面团加水量多,有利于提高酵母活性,面团发酵速度快。
6.营养物质:最重要的是补充氮源,常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。

五、蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么?
答:
1.主要成分:是多种复合的乳化剂。
2.主要作用:是蛋糕起泡剂。
3.主要优点:缩短打蛋时间,提高蛋糕面糊的稳定性,改善蛋糕质量,增大蛋糕体积,延长蛋糕保鲜期,提高出品率。

六、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么?
答:
1.主要成分:植物脂肪为主,辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。
2.主要作用:作为裱花蛋糕表面装饰料。
3.优点:⑴不含动物脂肪,不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快,泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻,清新爽口。

七、面包添加剂的主要成分及作用是什么?
答:
1.增筋剂:主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉(活性面筋)。
2.乳化剂:主要作用是面包保鲜剂,兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等。
3.酶制剂:主要作用是促进面团发酵,兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、
葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4.增白剂:主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰(即BPO)。

八、香料香精在食品中的作用
答:
1.辅助作用:某些食品由于香气不足,需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
2.稳定作用:天然产品的香气,往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后,可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
3.补充作用:某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气,需要选用与其香气特征相对应的香精来进行加香,使香气得到补足。
4.赋香作用:某些食品本身没有什么香味,通常选用具有明显香型的香精,使成品具有一定类型的香味和香气。
5.矫味作用:某些食品具有令人难以接受的气味,通过选用合适的香精矫正其气味,使人乐于接受。
6.替代作用:直接使用天然产品由困难时(原料供应不足,价格成本过高,加工工艺困难等),使用相应的香精来代替或部分代替。

九、香精香料在糕点饼干中的正确科学使用
1.选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性,应尽可能地避免高温,尽量采用后加香方法。
2.按科学合理的顺序添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定,防止与碱性物质发生反应而损失,还会破坏食品的色香味。
3.掌握合适的添加量。
4.香精香料的合理搭配。混合搭配的原则是:香气类型接近的较易搭配。
(1)水果类香精可以互相搭配,一般是以一种为主,另一两种为辅。
(2)干果类香精可以互相搭配。
(3)奶类可以互相搭配。
5.选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气、颜色、口味、口感、齿感保持一致,相互协调,形成全方位的“立体口感”,避免出现异味。
6.添加量要适当,香味不宜太浓、太重,以免适得其反,食后令人反感,影响人的食欲。
7.选用每一种具体香精香型时,还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定。
8.根据不同产品选择相对应的香精香型。深圳好的蛋糕培训学校

十、糕点、饼干应选用什么类型的香精
1.糕点饼干应选:水油香精、油质香精、粉末香精。
2.果冻应选:水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。

十一、食用色素分类、特点及正确应用
答:
食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。
人工合成色素色彩鲜艳,色泽稳定,使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料,无营养价值或多或少带有一定的毒性,对人体有害,使用时要严格控制用量。
我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红<0.05克/千克,柠檬黄、日落黄和靛蓝<0.01克/千克。

第二部分:面包基本知识

一、面包有哪些种类?
答:有主食(甜面包)、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。

二、面包有哪些加工工艺方法?
答:有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。

三、写出一次发酵法的工艺流程
答:配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘(模)→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。

四、面包配方有几种表示方法?并分别写出一个面包配方?
答:
1、烘烤百分比配方:面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。
2、实际百分比配方:面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。

五、面团搅拌的工艺要求有哪些?
1.加料次序:
第一步:加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。
第二步:加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。
第三步:加入油脂搅拌至面筋基本形成。
第四步:最后加入盐(即后加盐法),搅拌至面筋充分扩展。
2.面团温度及控制方法:
(1)一次发酵法面团:27~29℃。
(2)二次发酵法种子面团:24~25℃;主面团27~29℃。
(3)面团温度调控方法:只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。
a用不同水温来控制面团温度
b用冰水来控制面团温度。
c车间安装空调保持恒温。
d冬季可提前用热水加热搅拌缸;夏季可用冰水来降温搅拌缸。
e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。
f适当减少或增加面团搅拌时间,减少或增加摩擦热量,提高或降低面团温度。
g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐,减少搅拌时间,防止面团温度过高。
h搅拌时间控制:使用变速搅拌机,一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。

六、影响面团搅拌的因素有哪些?
答:
1.小麦粉筋力大小。
2.搅拌机是否变速。
3.面团加水量多少。
4.水质软硬。
5.面团温度高低。
6.面团酸碱度高低。
7.辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。

七、面团发酵的工艺要求有哪些?
答:
1.发酵室工艺参数:温度28~30℃,相对湿度70%~75%,发酵时间根据不同发酵方法而定。
2.如何判断发酵是否完成:
(1)面团回落法
(2)手触面团法
(3)手拉面团成丝法
(4)鼻闻面团法
(5)测面团温度法
(6)测面团pH值法。

八、影响面团发酵速度的因素有哪些?
答:
1.酵母用量。
2.面团温度。
3.面团pH值。
4.盐、糖、酵母营养剂用量。
5.面粉筋力。
6.面团加水量。

九、中间醒发的作用和工艺要求有哪些?
答:
1.作用:使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来,降低弹韧性,以利后道工序加工;使酵母恢复产气,调整面团的组织状态。
2.工艺要求:中间醒发室温度27~29℃,相对湿温70%~75%,中间醒发时间12~18min。

十、面团压片的作用是什么?
答:排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡,使面团内气体均匀分布,得到组织均匀的面包产品。

十一、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些
答:
1.醒发室温度:一般为38~42℃为益。温度过高,面包坯易干皮,面包成品皮粗糙;醒发速度过快,面包坯提前完成醒发,造成面包成品体积小。温度过低,醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。
2.醒发室相对湿度:一般为85%~90%。湿度过低,面包坯表面干皮,造成面包体积小,着色不良;湿度过高,面包坯表面有水滴,易“跑气”塌陷,面包成品表面有汽泡和白色斑点,着色不良,面包中间凹陷。
3.醒发时间:根据不同工艺方法而定,一次发酵法,醒发时间较长;二次发酵法,醒发时间较短。
4.正在醒发的面团遇到突然停电怎么办?
(1)立即启动备用电源。
(2)立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。

十二、面包烘烤工序的工艺要求有哪些?
答:
1.面包烘烤规程:采用三段温区控制,即初温区(180~185℃)、中温区(200~210℃)、高温区220~230℃)。
2.上下火控制:以利于面包膨胀、定型和着色。
3.烘烤时间控制:根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。
4.烤炉的选择:根据生产量;能分别控制上下火;具有加湿控湿装置;节能降耗。现在流行的是燃气(天然气、煤气)烤炉。

十三、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装?
答:应冷却到32~38℃。

十四、面包保鲜方法有哪些?
答:
1.使用面包保鲜剂:乳化剂、酶制剂等,防止淀粉再结晶老化。
2.采用包装:防止面包水分散失过快。
3.尽可能采用二次发酵法和一次发酵法,不采用快速发酵法,使面团“发透”。
4.尽可能增加面团吸水量,使面团稍软些。
5.采用变速、高速搅拌机,将面团“拌透”,使面筋充分形成和扩展。
6.面包坯在醒发时要充分“醒透”。
7.面包在烘烤时要充分“烤透”。
8.面包在冷却时要充分“凉透”。
9.配方内尽可能使用高筋面粉;并适量使用膨化的玉米粉、大米粉,变性淀粉,大豆粉,黑麦粉等;适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量,以上原辅料均具有良好的延缓面包老化,提高保鲜期的作用。

十五、面包腐败变质现象及原理是什么?如何防止面包腐败变质?
答:
1、腐败现象:⑴面包心发粘,由细菌引起。⑵面包表面长霉:由霉菌引起。
2、防腐方法:⑴检查原辅料。⑵定期对厂房工具进行消毒。⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上,冷却至38℃以下再在包装。⑷包装、在低温下保管。⑸使用防霉剂。